Ai yêu thích ẩm thực và đam mê phở đều ít nhất một lần nghe đến tên Phở Dậu – một tiệm phở nổi tiếng Sài Gòn từ năm 1958.
Tiệm được đặt tên theo người chủ là bà Dậu, cũng không biết cái tên ấy là do chủ tự đặt hay bao thế hệ khách hàng quen gọi mà thành. Hiện nay con trai của bà đang thế hệ thứ hai kế nghiệp. Trông ông cũng đã ngoài 70 nhưng vẫn rất hoạt bát, nhanh nhẹ và nhớ mặt hầu hết khách quen, chào hỏi thăm nhau thân tình như những “người bạn cũ”.
“Văn hoá” Phở Dậu – Đông mà không lộn xộn, chẳng ồn ào
Quán nằm trong một con hẻm rộng, ngay trong khu cư xá cũ nằm trên con đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa đắc địa. Gọi là hẻm nhưng bên trong là một quãng sân rất rộng và đó cũng là một “bãi xe” thoải mái cho thực khách. Dù chưa được ăn phở nhưng tôi đã kịp ấn tượng với bác giữ xe bởi mức độ chuyên nghiệp “đỉnh cao” của bác ấy. Khách đến thì chỉ cần “để bừa” xe ở chỗ trống thuận tiện, bác chủ động sắp xếp thế nào mà khách nào ra thì bác dắt xe ra trả cho đúng người đấy dù khách đông và ra vào liên tục. Với trí nhớ và sự tinh tế đó, nếu được sinh ra trong môi trường thuận lợi, có điều kiện ăn học như ai thì bác hẳn sẽ là một người thành công.
“Văn hoá” của Phở Dậu là điều thứ hai khiến tôi ngạc nhiên. Có sự khác biệt với các quán ăn bình dân khác, dù quán luôn chật kín người nhưng trông không bị xô bồ và ồn ào. Mọi người vào đây đều tôn trọng nét riêng văn minh đó, ai cũng ăn nói nhỏ nhẹ, cư xử chừng mực.
Dù chỉ mới sáng sớm nhưng quán gần như không còn chỗ trống, tôi nghĩ kiểu này chắc phải rất lâu thì mới được ăn. Nhưng không, tôi đã quá định kiến rồi; vừa kéo ghế ngồi vào bàn thì đã có phục vụ ra hỏi ăn gì ngay và chỉ khoảng 5-7 phút sau thì có liền tô phở nóng hổi.
Hương vị phở không hẳn là Bắc mà cũng chẳng phải Nam
Nước dùng phở thanh, có màu vàng nhẹ nhưng trong vắt; vị ngọt béo của tuỷ xương bò hầm rất đặc trưng. Khách lâu năm sành ăn Phở Dậu đều gợi ý về tô phở nạm hoặc tái vè rất được yêu thích ở đây. Để tăng thêm độ hấp dẫn cho phở là hành ngò nhưng không có đầu hành trắng như hay thấy ở phở Bắc. Nếu bạn trông chờ vào đĩa giá sống, rau thơm hay ngò gai như phở Nam thì cũng không có nốt. Thay vào đó lại ăn kèm với hành tây thái mỏng được trộn với chút nước cốt chanh và tương ớt, đây là điểm khác biệt mà chỉ có ở Phở Dậu.
Những người bạn Sài Gòn của tôi bảo rằng họ được cha mẹ dẫn đi ăn Phở Dậu từ hồi bé, rồi họ dẫn người yêu, đưa con và cháu đến ăn mà hương vị vẫn như ngày đầu. Đó là một điều đáng ngưỡng mộ!
Mặc dù quán mở từ năm 1958 nhưng lịch hoạt động vẫn giữ nguyên như cũ, tức là chỉ mở bán vào buổi sáng, ai đến sau 10:00am thì chưa chắc đã còn phở để thưởng thức.
Với người Sài Gòn, Phở Dậu không đơn thuần chỉ là một tiệm mà nó còn có giá trị văn hoá, ẩm thực và cả một vùng trời kỷ niệm. Dù đi qua bao nhiêu biến cố lịch sử, nhiều thăng trầm của xã hội, truyền nối qua 2-3 đời nhưng vẫn giữ được chất hương vị như ngày đầu.
