Bún sứa, lẩu sứa, gỏi sứa, canh chua sứa… xứ Huế, vẫn chưa đủ gây tê mê ở cả hai phần “thị” và “thực”, nhưng từ cái dạo tháng 5 ghé Huế, theo chân ngư phủ phá Tam Giang thỉnh con sứa từ nước lên thuyền, mần lông ăn tươi nuốt sống kiểu hồng hoang, thiệt sự: ngon đến tầm gây phê gây nhớ!
Đá động đến loài nhuyễn thể ăn được là sứa, lại là ở Huế, trong đầu dễ liên tưởng đến con nuốc nhiều hơn, đặc biệt là món nuốc chấm ruốc, cũng thần sầu đê mê khi lai rai cùng chén nước mắt quê hương xuất xứ làng Chuồn tiến vua hay giọt cay từ Kim Long thương nhớ. Chuyển đề tài qua sứa thì khác. Nuốc nghe qua còn có cảm giác nuốt – một cách lý giải về khẩu ngữ xứ Huế khi đọc trại âm “nuốt” thành “nuốc” bởi đặc tính của món ăn không kém phần thú vị này. Nhưng sứa, dễ đem lại cái rùng mình không nhẹ, nổi cả da gà khi liên tưởng đến bầy sứa lửa vô tình chạm phải, khiến toàn thân ngứa ran, rát bỏng khi bơi ngụp ven bờ biển nước nhà.
Sứa không xơi được thì hiểm, độc, chứ sứa bàn ở đây, được coi như món quà biển mà thiên nhiên ban tặng cho khắp vùng biển gần bờ, từ Đá Bạc – Cà Mau, cho tới Nha Trang, tiếp ra phương bắc thứ tự có Huế, Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa… Cứ độ tháng 2 đến tháng 5, sứa lừng lững theo con nước vào gần bờ, việc ngư phủ là thong thả rước sứa vào miền đất mới, chế biến món ngon làm đặc sản biển trời.
Dông dài chút về chuyện đánh bắt sứa, món này kể ra cũng chỉ được hưởng thụ chừng chục năm trở lại, trước đấy, ngư dân gặp sứa thì ghét cay ghét đắng. Một mẻ lưới te, một đêm giã cào, vài ngày với đáy hàng khơi… hễ gặp lủ khủ sứa mắc lưới, mặt ngư dân trở buồn hiu hắt không khác gì ông nông dân miền núi đối mặt với cảnh bò – trâu – gà – chó băng hà mùa đông rét lạnh. Sứa khi đấy chả ai ăn, chỉ thấy cái tai hại của nó, ấy là choán hết cả chỗ tôm cá, thậm chí những con to khủng 50 – 70 cân bị con nước thúc rách cả lưới. Sứa mắc lưới lâu, để qua ngày, ngỏm củ tỏi, lên mùi, vừa ô nhiễm bộ lưới, lại mệt cho công đoạn vệ sinh. Chung quy, sứa từng là một sinh vật không được ngư phủ đón chào về đội.
Rồi có một ngày, có một ngày… khi nguồn tôm cá cạn dần, sứa vẫn thừa mứa, ngư phủ nghĩ cách giải quyết và có lẽ thực sự bất ngờ khi miếng mồi sứa không hề tệ. Vậy là sứa được liệt vào danh mục đánh bắt, không còn bị bỏ lơ như trước.
May mắn đến Huế vào mùa sứa tháng 5, tôi theo chân ngư dân ra đầm phá để mong “thực” một trận sứa đã đời coi có chi khác miền đất liền. Thuyền dong ra lênh đênh nơi từng mệnh danh hiểm địa thời chúa Nguyễn, nhưng nay êm như ru. Đi tìm sứa mà như lạc vào miền hoan hỉ bởi cảnh sắc của hệ nò sáo, của hình ảnh sinh hoạt nhộn nhịp, bình dị, thân quen vùng đầm phá… khiến chuyến đi tăng phần khoái cảm bội phần. Ghe đưa ra vùng nước sâu nơi cửa biển, sóng có tí nhè nhẹ, ở phía xa, những ngư dân nghề đáy đang cặm cụi gỡ lưới. Đến gần, mới nhận ra trong đáy lưới, cơ man là sứa. Mỗi con nhẹ cũng phải trên chục ký, có con phải cỡ 30 – 40 kg bởi cần đến hai đôi bàn tay lực điền của người ngư phủ mới vực được con sứa từ lưới lên thuyền.
Tả qua chút ngoại hình con sứa xơi được, điểm dễ nhận ấy là cái phần thân tròn vo, điểm lốm đốm đen, nâu, đỏ nhìn xa như hạt mè. Phần thân ấy ngư phủ gọi là dù sứa, trước khi mới biết món sứa, ngư dân khi bắt sứa lên bờ, xả thịt, làm “lông”, chỉ lấy mỗi phần chân – tay, phần dù trả về hà bá. Tuyển một con sứa trong lưới tầm gần 20kg, khệ nệ cho lên thuyền, ngư phủ đi cùng lôi ra cây đao giấu dưới lớp ván ghe, chắc để lâu không dùng, gặp nước lợ nên gỉ sét thấy thương, trông lèo bèo nhưng kể ra vẫn dùng thái lát, chặt chém rất ngọt.
Chỉ vài đường đao pháp nhoay nhoáy, điêu luyện, phần dù con sứa được mở toang, hở ra bộ đồ lòng nhơn nhớt, điểm mỡ vàng, kèm ít con cá bằng ngón tay bị sứa hạ thủ trong bữa sáng dưới phá. Mấy thứ ba dớ trong lòng sứa, được dọn sạch, rửa qua vài lần nước, cả một khối mềm, trong veo, không khác gì tảng thạch rau câu ngon mắt, áng chừng hơn 3 kg với chân – tay sứa, được phát lộ và giữ lại; toàn bộ phần dù, linh tinh đi kèm, ngư dân trả về với nước, vậy là con sứa hoàn thiện phần sơ chế nhấp nháy chưa đầy 5 phút đồng hồ.
Cảm giác thật tiếc khi thấy phần dù sứa đẹp mắt trở thành phế thải, hỏi vị ngư phủ sao không dùng, anh cười khề khà: “Thiếu ăn mới dùng phần đó chớ, đi với đám tui thì ăn chân sứa đủ no rồi”. Hóa ra, chân sứa là phần ngon nhất, giá trị nhất của con sứa biển. Hỏi cách chế biến, lại phát hiện hóa ra chén món sứa, thật không gì dễ bằng. Giản đơn chỉ làm bát muối tiêu chanh, miếng chân sứa thù lù một khối, cắt lấy mảnh cỡ ngón tay, chấm qua muối tiêu chanh, thả vào khoang miệng: cái chua ào về, kéo theo là mặn, rồi mềm, mát lạnh, nhai nhai qua lại, thấy vị thanh trội lên, hậu ngọt dìn dứ quanh vòm họng, chưa kịp định thần thì sứa đã tọt xuống bao tử. Mép chưa ráo nước mà tay đã lại mó máy đòi mần thêm miếng nữa.
Ăn qua đủ kiểu sứa, nhưng kỳ thực khi tiếp cận con sứa từ đầm phá, đưa lên thuyền, làm “lông”, chế biến kiểu hoang sơ nhất, miếng sứa được “xực” cũng ở khoảnh khắc tươi ngon nhất, mới thấy món hải vị phá Tam Giang này cực ấn tượng. Nhưng khoảnh khắc ban đầu ấy, dù phê tê, chỉ là màn dạo đầu, chưa đến ngưỡng đỉnh cao. Bởi cũng miếng chân sứa ấy, vào đến đất liền, thêm chén ruốc Huế, vài lát vả sống, ít cọng rau thơm (phải đúng rau Huế với vị cay the, nồng nồng thơm mới chuẩn), dăm lá bạc hà, cái bánh tráng mè nướng giòn tan, chén đậu phộng, củ hành tây xắt lát… cắt miếng sứa nhỏ, đệm với đủ vị kể trên, chấm qua chén ruốc… chẳng cần phải dông dài, chỉ biết chắc cái sự thương nhớ con sứa Huế từ đó mà thành.
Bởi thế mà, khi có dịp diện kiến, lai rai đủ món sứa ngâm muối, sứa món khắp miền ven biển, vẫn chưa quên được con sứa Huế ở một lần tháng 5.
