Từ bao đời nay, cứ vào mùa hè và đầu mùa thu cư dân vùng đất Lapland xa xôi ở Phần Lan lại đi săn động vật hoang dã như nai sừng tấm, tuần lộc để lấy thịt cũng như vào rừng hái nấm cùng nhiều loại trái cây rừng để chế biến các món ăn đặc trưng bản địa, đồng thời làm lương thực dự trữ cho mùa đông lạnh giá. Lapland không xa cực Bắc của trái đất, nơi diễn ra hiện tượng tự nhiên Bắc cực quang tuyệt đẹp vào những đêm mùa hè.
Thành phố Rovaniemi, thủ phủ vùng Lapland có dân số khoảng 60.000 người và không thiếu các siêu thị, nơi cư dân có thể tìm thấy những gì cần dự trữ vào mùa đông khắc nghiệt kéo dài đến bảy tháng và nhiệt độ xuống tới âm 45 – 50oC. Song với nhiều người dân ở đây, rừng mùa hè và đầu thu đem đến cho họ những phẩm vật tự nhiên chất lượng tuyệt hảo. Không thể tìm được ở các siêu thị, các cửa hàng thực phẩm những nguyên liệu ẩm thực được họ đặc biệt ưa thích như lưỡi nai sừng tấm, trong khi các loại dâu rừng có giá rất cao. Vì vậy, đó là lúc nhiều người tìm đến với rừng để săn bắn, hái lượm như thời tiền sử.
- Xem thêm: Thịt rừng ở Mỹ
Bếp trưởng Kimmo Kähkönen đi săn
4g sáng một ngày mưa đầu thu, ông Kimmo Kähkönen trùm kín từ đầu đến chân một bộ quần áo đi săn màu cam phát sáng rồi thả chú chó săn có gắn thiết bị định vị GPS vào rừng. Ngồi bên đống lửa ở khu cắm trại cạnh bìa rừng, ông theo dõi chú chó tinh khôn trên màn hình iPad. Ở đó, Kähkönen thường gặp gỡ các thành viên trong cùng câu lạc bộ săn bắn với ông, cùng nhau thưởng thức mấy món ăn nhà làm: xúc xích nướng, bánh mì bơ và cà phê trong tách gỗ kuska, trong khi chờ những chú khuyển sục sạo trong rừng tìm dấu vết nai sừng tấm và gấu. Kähkönen và các bạn của ông còn là thành viên của Lapin Keittiömestarit r.y, một tổ chức của khoảng 50 đầu bếp ở Phần Lan, những người hết lòng với việc bảo tồn nền ẩm thực vùng Bắc cực thông qua săn bắn, hái lượm và bảo quản thực phẩm tìm được. Còn trong câu lạc bộ săn bắn của ông, các thành viên chia sẻ kinh nghiệm đi săn, huấn luyện chó săn với các giống chó được dạy thuần thục cách săn tìm một loài động vật hoang dã và cùng sử dụng những chiếc ATV (All-terrain vehicle: xe địa hình).
Là bếp trưởng điều hành của Nhà hàng Ravintola Monte Rosa ở Rovaniemi, Kähkönen thường lấy một tháng nghỉ phép để đi săn. Theo luật của Phần Lan, ông được huấn luyện và trải qua một cuộc sát hạch nghiêm ngặt trước khi nhận được giấy phép đi săn động vật hoang dã năm mới lên chín tuổi và giấy phép sử dụng vũ khí đi săn ở tuổi 15. Năm nay, Cục Đời sống hoang dã Phần Lan cấp phép cho Kähkönen được săn hai con nai sừng tấm trưởng thành, hai con non và một con gấu vào tháng 9.
Sau hai giờ ngồi ở khu cắm trại, Kähkönen nhìn thấy trên iPad chú chó săn đã ngừng di chuyển và nhờ tiếng chó sủa được ghi âm, ông biết âm thanh đó báo hiệu chú khuyển cưng đã tìm thấy nai sừng tấm. Kähkönen đi vào rừng, hướng theo tiếng chó sủa và ba giờ sau ông đã có thể đưa chiến lợi phẩm là một con nai sừng tấm to tướng lên chiếc ATV để chở về nhà. Nếu muốn bán thịt nai sừng tấm cho các cửa hàng thực phẩm và nhà hàng, Kähkönen phải được cấp giấy chứng nhận của một bác sĩ thú y, theo đó con vật không mắc bệnh, thịt của nó không gây hại cho sức khỏe của người. Còn với thành quả đầu tiên của mùa săn, Kähkönen đã xẻ thịt con vật chia cho các thành viên trong câu lạc bộ đi săn và dành làm thức ăn mùa đông cho gia đình ông.
Bếp trưởng Matti Eemeli Seitamo vào rừng hái nấm và dâu
Trước khi trở thành bếp trưởng điều hành của Nhà hàng Arctic Boulevard với thực đơn các món ăn Bắc cực, Matti Eemeli Seitamo được học từ bà ngoại của ông cách hái dâu và nấm trong rừng cũng như cách bảo quản chúng để sử dụng vào mùa đông. Do vậy, ông biết rõ nơi nào còn nấm và dâu cuối mùa thu trong khu rừng chỉ cách trung tâm của Rovaniemi chỉ nửa tiếng ngồi xe. Seitamo biết loại nấm nào tốt để hái và loại nào không ăn được, cây nấm nào có sâu đục bên trong. Giống như Kähkönen, Seitamo là người trầm lặng, kín đáo, thế nhưng ông vẫn tỏ ra thật phấn khích khi tìm hái được các loại thảo mộc quý của rừng và đó là lúc ông thư giãn sau những giờ đứng bếp nhà hàng. Chuyến vào rừng tìm hái dâu và nấm của Seitamo kéo dài sáu tiếng.
Ngày hôm sau, trong bếp của nhà hàng Seitamo làm sạch hai xô nấm hái được. Sau đó ông chuẩn bị làm xirô dâu lingon (một loại dâu rừng có vị chua) bằng cách trộn dâu tươi với khá nhiều đường. Còn nấm sau khi làm sạch được ông ngâm chua bằng cách cho vào một túi kín cùng với giấm, đường, muối, hạt mù tạc, hương thảo và lá nguyệt quế. Khi hỗn hợp đã lên men sau vài ngày ngâm, ông cho ra lọ chứa. Như cách bà ngoại đã hướng dẫn ông lúc còn niên thiếu, xirô dâu và nấm muối chua được Seitamo đưa ra ngoài trời lạnh thay vì bỏ vào tủ lạnh. Cư dân ở Lapland cũng vẫn để khoai tây ngoài trời như ông bà họ từng làm như thế hàng thế kỷ trước.
Seitamo và Kähkönen có họ hàng xa và cùng hợp tác trong lĩnh vực ẩm thực. Sau hôm săn được nai sừng tấm, Kähkönen mang đến nhà Seitamo một khay khoai tây nhà trồng và một tảng lưỡi nai sừng tấm để cùng bạn thưởng thức. Trong khi Seitamo chuẩn bị món rau thì Kähkönen thái và nướng lưỡi nai. Món khai vị của họ là salad khoai tây, nấm muối chua và xirô dâu trộn lưỡi nai xắt mỏng. Còn món chính được hai đầu bếp cùng làm là thịt phi-lê nai sừng tấm nướng lò than theo cách chế biến thông dụng tại Phần Lan. Nếu thời tiết ấm áp, họ có thể vào rừng nấu nướng như cách dân địa phương thường làm. Không chỉ lo liệu cho gia đình mình, Seitamo và Kähkönen luôn làm đầy tủ đông ở nhà hàng của họ với các sản vật tự nhiên để sẵn sàng phục vụ du khách đến với Lapland vào mùa đông.
- Xem thêm: Mùa săn thú rừng ở Wyoming
Bà Irene Kangasniemi chăn nuôi tuần lộc
Những ngày đầu tháng 9, trong tủ cấp đông của bà Irene Kangasniemi chất đầy dâu tằm (còn gọi là phúc bồn tử), dâu lingon và vài loại dâu rừng khác cùng một phòng đủ để chứa bộ sưu tập quả nam việt quất (cranberry) cho mùa đông. Tủ khác thì chứa đến một nửa dung tích cá đông lạnh, thành quả từ một chuyến đi câu ngoài khơi của chồng bà. Tủ đông chứa thịt thì chỉ có vài bịch nai sừng tấm và thịt tuần lộc, tất cả đều được hút chân không. Dù vậy, đến tháng 10 bà Kangasniemi và các thành viên khác của Hiệp hội chăn nuôi tuần lộc sẽ làm thịt một phần bầy thú nuôi, lúc đó bà sẽ chất đầy thịt tuần lộc trong hai tủ đông khác để dự trữ.
Bà Kangasniemi ước tính có đến 90% thực phẩm mà bà sử dụng đến từ rừng, và bà chỉ mua vài thứ nguyên liệu, gia vị khác. “Chúng tôi đi săn bắt để lấy thực phẩm và để tồn tại”, bà nói. Chồng bà đi đánh bắt cá khắp vùng Bắc cực, những người thân của bà thì đi săn trong rừng còn bà phải bỏ ra sáu tháng trong năm để lo thức ăn cho gia đình. Những ngày này bà đã dự trữ được 45kg các loại dâu rừng để làm mứt và nước trái cây. Dâu rừng là nguồn vitamin quan trọng ở vùng đất hiếm hoi rau xanh này. Song tài sản lớn nhất của gia đình bà là bầy tuần lộc; chúng được nuôi bán hoang dã, được chăm sóc cẩn thận bởi một người chăn du mục luôn đi cùng với chúng. Với nhiều người dân ở Lapland, mua thịt ở tiệm thực phẩm là việc khó khăn và cũng khó hiểu. “Tôi có thịt tuần lộc mình nuôi, và chỉ ăn thịt bò ở nhà hàng”, bà Kangasniemi cho biết.
Những món ăn vùng Bắc cực được hướng dẫn trong sách ẩm thực Lapin Klokia; nhờ đó bà Kangasniemi có thể chế biến món xúp chân gấu, làm patê với thịt tuần lộc, làm kem với sữa của chúng… Sống với những món ăn bản địa, nỗi lo của bà Kangasniemi là tình trạng biến đổi khí hậu sẽ hủy hoại những truyền thống ẩm thực vùng Bắc cực. Điều đó đang diễn ra, tác động đến bầy tuần lộc của bà khi chúng đi tìm ăn địa y, thứ rất dễ bị tổn thương khi khí hậu biến đổi, và dâu rừng cũng đang thối rữa rất nhanh trong rừng…
