Bún chả cá là một món điểm tâm phổ biến ở các vùng biển Nam Trung bộ và Nam bộ, được bán từ vỉa hè, quán ăn đến các nhà hàng. Nhiều nơi món bún này ngon và giá rẻ đến bất ngờ, chỉ 12.000 đồng/tô! Để có được tô bún chả cá thơm ngon là cả một nghệ thuật. Chả cá tạo nên hương vị đậm đà của món ăn này, và cũng là nguyên liệu quan trọng quyết định tô bún ngon hay dở.
Chả cá phải được làm bằng cá thu phấn, hoặc cá mối, cá sòng. Thịt cá được lóc ra, giã nhuyễn với nhiều gia vị, kèm chút bột nghệ cho ngon mắt… Càng giã nhuyễn thì chả càng ngon. Sau khi giã đủ độ dai tới khâu làm chả, đây là công việc khó nhất sao cho có được những miếng chả cá vừa giòn, vừa dai lại phải xốp! Nặn chả là cả một nghệ thuật của dân trong nghề. Thịt cá đã giã nhuyễn, vò viên lại rồi ép mỏng trong lòng bàn tay. Những miếng chả nặn xong được chiên trong một chảo mỡ hay dầu sôi, để khô ráo cho tới lúc nguội hẳn. Miếng chả sau khi chiên sẽ có màu vàng xậm, thơm lừng. Đi kèm với chả là vài miếng cá xắt khúc, dày khoảng 2 – 3cm.
Cá chiên sơ cùng với chả cá được xếp lên trên những sợi bún trắng tinh. Nồi nước vừa ngọt vừa có mùi thơm rất đặc trưng được ninh bằng xương ống heo với nước luộc xương cá biển, cũng có thể cho ít tôm khô vào bọc vải luộc ninh lấy nước ngọt. Ăn bún cá với giá sống, rau muống bào nhuyễn, xà lách, húng, quế, bắp chuối bào… thêm chanh, tương ớt, nước mắm ngon. Tô bún cá chan ngập nước lèo trong veo bốc khói thơm ngào ngạt, tạo cảm giác hấp dẫn, thèm ăn.
- Mai Lý
