Nhìn ở góc độ văn hóa, sự giao thoa và tiếp biến là một trong những nét đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực. Phải chăng theo bước chân người xa xứ vào vùng đất mới miền sông nước Cửu Long khai hoang lập nghiệp, cái bánh khoái miền Trung đã chuyển thành cái bánh xèo Nam bộ?
Chuyện kể rằng, ngày xửa ngày xưa, để có những chiếc bánh thơm ngon, người đổ bánh bằng bếp củi mà trời xứ Huế mưa dầm quanh năm nên củi ướt, khói mù mịt cả gian bếp khiến cay sè mắt nên chiếc bánh được gọi là bánh khói, dần dà theo cách phát âm của người Huế mà chệch đi thành bánh khoái.
Cũng như bánh xèo, bánh khoái làm từ gạo xay thành bột thật mịn, pha loãng vừa phải theo kinh nghiệm dân gian. Nếu như bột bánh khoái thường được pha thêm trứng vịt vừa để tạo màu vừa để bột bánh có độ xốp, thì với bánh xèo người ta tạo màu và mùi đặc trưng bằng bột nghệ. Nhân hai loại bánh cũng gần giống nhau, đều là tôm tép lột vỏ, thịt heo xắt nhỏ… Song, do sự phong phú của nguyên liệu tự nhiên ở đồng bằng Nam bộ mà nhân bánh xèo đa dạng hơn, ngoài giá còn có thêm củ sắn hoặc cổ hủ dừa xắt chỉ, có nơi người chế biến lại thêm đậu xanh nguyên vỏ nấu nhừ, hoặc bông điên điển cũng được đưa vào cái bánh xèo có kích thước lớn hơn hẳn bánh khoái xứ Huế (hay nhiều vùng đất khác của miền Trung).
Cách đổ bánh cũng gần giống nhau, người ta thường dùng chảo gang chiên bánh bằng dầu thực vật hay mỡ heo. Quan sát những “nghệ nhân” dân gian làm hai loại bánh này mới thấy được sự tỉ mỉ, kinh nghiệm cũng như sự khéo léo trong thao tác của họ.
Bánh khoái hay bánh xèo chín vàng luôn được ăn kèm với nhiều loại rau sống, rau thơm. Nếu bánh khoái ăn kèm với cải con, rau thơm, hành ngò, thêm vài lát chuối chát, khế chua thì ở miền Tây Nam bộ sông nước, người ta ưa ăn bánh xèo với các loại rau mọc hoang như lá lụa, lá sộp, đọt chùm ruột, lá cát lồi, lá sung, đọt vừng… Trong khi bánh khoái được chấm với tương đậu nành Huế pha chế kỳ công thì món bánh xèo luôn đi cùng với chén nước mắm chua ngọt, tỏi, ớt bằm nhuyễn. Ăn bánh khoái có khi còn kèm thêm tô nước lèo được nấu với gan heo, thịt nạc băm nhuyễn, mè rang, đậu phộng… Đến cố đô những ngày đầu xuân còn mưa phùn lạnh giá, thưởng thức món bánh khoái nóng hổi sẽ là một trải nghiệm ẩm thực khó quên. Còn đến miền Tây, món bánh xèo được coi là sự cải biên, bổ sung của bánh khoái cũng quyến rũ không kém. Mới thấy cha ông ta đã không ngừng làm giàu thêm vốn phong phú.
Minh Thương (DNSGCT)
