Tại Việt Nam, nghề sommelier mới chỉ có anh Tô Việt là được đào tạo ở nước ngoài và có bằng cấp quốc tế. Số còn lại, tạm gọi là những người phục vụ rượu vang (ở nhà hàng hoặc cửa hàng rượu vang), chỉ tự học qua thực tế công việc và tham gia các khóa đào tạo ngắn hạn, như của Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn của Saigontourist tổ chức vào cuối tháng 6 vừa qua do ông Giuseppe Vaccarini đứng giảng.
Trí nhớ tốt về các sản phẩm là một trong những đòi hỏi khó nhất của nghề sommelier
Là thành viên của Hiệp hội sommelier quốc tế (ASI), từng giữ chức vụ tổng thư ký rồi chủ tịch ASI và sau này là sáng lập viên và chủ tịch Hiệp hội sommelier chuyên nghiệp Ý (ASPI), ông Vaccarini từng đến Việt Namnăm 2004 để giảng dạy tại Đại học Công nghệ Hà Nội. Trao đổi với DNSGCT về việc thiếu hụt những người phục vụ rượu vang ở ViệtNam, ông nói: “Đây là điều tất nhiên vì ViệtNam chưa có văn hóa rượu vang một cách đầy đủ. Khi vào ăn ở nhà hàng Ý thuộc Khách sạn Park Hyatt Saigon, tôi nhìn thấy nhiều “lỗi” trong phục vụ rượu vang, chẳng hạn danh mục rượu có chữ viết quá nhỏ để những thực khách lớn tuổi như tôi dù có đeo kính vẫn rất khó đọc, những sản phẩm cùng loại có giá rất khác nhau và không ghi niên vụ sản phẩm… Những lỗi trình bày này sẽ được khắc phục nếu nhà hàng có một sommelier đúng nghĩa. Ngay cả phần phục vụ cũng chưa được tốt đối với một nhà hàng đẳng cấp”.
Từ khởi đầu chỉ là phục vụ rượu vang tại các bữa tiệc sang trọng, sommelier ngày nay không ngừng mở rộng phạm vi hoạt động (tham gia cả việc quản lý và tiếp thị thức uống) và kiến thức về sản phẩm (có cả bia, rượu mạnh, cà phê, nước khoáng…). Chính vì thế mà những ai đam mê phục vụ rượu vang cần phải được đào tạo bài bản để có thể làm việc và kiếm sống tốt.
Theo ông Vaccarini, những người làm công việc rót rượu cho các thành viên ban giám khảo cuộc thi rượu vang quốc tế Vinitaly hằng năm chưa hẳn là sommelier như giới thiệu của ban tổ chức. Một sommelier có bằng cấp được trọng vọng nhiều hơn thế, nhất là khi các nhà hàng đều biết rằng doanh thu từ thức uống quan trọng hơn từ thức ăn và một sommelier giỏi sẽ “cao giá” hơn cả một bếp ăn đòi hỏi phải sử dụng nhiều người. “Người Anh và người Mỹ hiểu rõ điều này hơn cả nên trong các nhà hàng tại nước họ luôn có sommelier”, ông Vaccarini nói.
Trong thực tế, các nhà hàng tự thích nghi trong việc tìm kiếm nhân sự quản lý thực phẩm và thức uống để nâng chất lượng phục vụ. Cách đơn giản nhất là tranh thủ gửi người theo học các lớp đào tạo hoặc khóa học ngắn hạn. Vài năm gần đây, các tổ chức xúc tiến thương mại nước ngoài như Pháp (Sopexa) và Chilê (ProChile) đều tranh thủ truyền bá kiến thức rượu vang mỗi khi tổ chức hội chợ rượu vang hoặc cuộc thi (Sommelier của Sopexa) đến giới chuyên ngành, trong đó có những người phục vụ rượu vang tại nhà hàng và các cửa hàng. Dù thông tin rượu vang chỉ hướng đến sản phẩm của từng quốc gia (vang trắng vùng Alsace của cuộc thi Sopexa, vang Ý của khóa học do Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn phối hợp với ASPI), các khóa bồi dưỡng này luôn thu hút đông người tham dự một cách nghiêm túc. Hơn ai hết, những người phục vụ rượu vang – và các sommelier tương lai – hiểu rõ ý nghĩa của việc nâng cao tay nghề ở những cơ hội hiếm hoi này, bởi việc theo học nghề tại các trường đào tạo ở nước ngoài là mơ ước nằm ngoài tầm tay của nhiều người. Một trong những đòi hỏi khó nhất của nghề sommelier là phải có trí nhớ tốt về tất cả các sản phẩm và luôn cập nhật kiến thức mới. Ngoài ra, đó còn là đam mê như bao nghề khác. “Những sommelier mà tôi quen biết đều hành nghề cho đến lúc về hưu”, ông Vaccarini nói.
Lê Tấn
