Tiếng Pháp là ‘fromage’, tiếng Ý là ‘fromaggio’, tiếng Ðan Mạch là ‘ost’, người Hà Lan phát âm là ‘kass’, còn người Ðức lại đặt cái tên ‘kase’. Cho dù được gọi bằng tên nào đi nữa, phô mai châu Âu luôn ngon và đáng thưởng thức.
Phô mai là một món ăn cổ xưa xuất phát từ Tây Á rồi được phát triển ở châu Âu. Việc chế biến phô mai khá cầu kỳ ngay từ thế kỷ thứ III trước Công nguyên. Theo lịch sử Hy Lạp cổ đại, phô mai là món ăn dâng các vị thần. Còn ở thành La Mã, phô mai là biểu hiện của tình yêu và sự ngưỡng mộ. Ngày nay đã có khoảng 1.000 loại phô mai khác nhau, phần lớn đến từ cộng đồng châu Âu. Một con số thật ấn tượng là chỉ riêng nước Pháp đã sản xuất khoảng 500 loại phô mai!
Với nhiều loại phô mai như thế, việc thưởng thức phô mai – dù ở buổi tiệc hay ở nhà hàng – cũng là một chuyến du hành đầy thú vị vào thế giới ẩm thực.
Gia đình phô mai
Phô mai được tạo nên từ sữa và trải qua 5 giai đoạn: làm đông, để khô, lên men, ướp mặn và chín. Cách làm khác nhau trong từng giai đoạn cho ra những loại phô mai khác nhau. Sử dụng những nguyên liệu sữa khác nhau cũng tạo nên hương vị, mùi và vẻ ngoài khác nhau của phô mai. Thậm chí loại cỏ dùng để động vật ăn lấy sữa cũng ảnh hưởng đến chất lượng phô mai. Người ta chia phô mai ra làm những loại chính sau đây dựa vào những đặc tính của chúng:
Phô mai nửa cứng:
- Mềm hơn phô mai cứng, nhưng xốp và có độ ẩm.
- Có những lỗ nhỏ (mắt) trong lớp kem từ quá trình lên men.
- Dùng ngay, thêm vào bánh sandwich đặt vỉ, hoặc cắt miếng nhỏ nướng trên đĩa.
- Gồm các loại: Edam, Gouda…
Phô mai cứng:
- Ðược ép kỹ hơn và đặc hơn phô mai nửa cứng.
- Khác với các loại phô mai nửa cứng ở chỗ phần sữa đông đã được làm chín trước khi ép.
- Càng để lâu hương vị càng ngon.
- Sử dụng nguyên liệu thô để sản xuất phô mai chế biến.
- Dùng ngay hoặc dùng để chế biến món ăn, đặt vỉ hay dùng kèm với các món khác, cũng có thể dùng như gia vị.
- Rất phù hợp với rượu vang đỏ nhẹ hay vang hồng.
- Gồm các loại: Baufor, Cheddar, Manchego và Parmigiano Reggiano.
Phô mai mốc trắng:
- Là loại phô mai mềm, được bao phủ bằng một lớp mốc màu trắng.
- Phần bên trong có màu vàng nhạt, rất mềm và mịn khi chín.
- Có vị hơi mặn. Mùi vị trở nên đậm đà nhất khi phô mai đạt đến độ chín.
- Loại này dùng với rượu vang đỏ loại nhẹ.
- Gồm các loại: Camembert, Brie…
Phô mai mốc xanh:
- Làm từ sữa bò hoặc sữa cừu.
- Ðược lên men với mốc xanh, để tạo thành vân bên trong bánh phô mai.
- Thường được đóng thành bánh từ 2,5-6kg.
- Giữa bánh phô mai, nơi có nhiều vân xanh chính là nơi thơm ngon nhất.
- Có mùi mạnh, vị cay nồng và hơi mặn.
- Nên dùng kèm với rượu vang đỏ loại mạnh, bia và rượu whisky.
- Gồm: Roquefort, Danablu, Gorgonzola, Blue Stilton và German Blue…
Phô mai vỏ cứng:
- Rất quen thuộc với những người sành ăn.
- Bề mặt được rửa bằng nước muối, rượu mạnh, hoặc những loại nước pha chế theo công thức riêng của từng vùng.
- Bên ngoài là lớp vỏ cứng và có mùi thơm riêng biệt.
- Bên trong mềm và hơi dính.
- Dùng chung với rượu vang đỏ có mùi mạnh hoặc rượu cognac.
- Gồm: Pont L’E’vêque, Munster, Herve, Weisslacker và Taleggio..
Phô mai tươi:
- Là loại phô mai chưa được ủ hoặc chỉ mới ủ được vài ngày, trông gần giống với tàu hũ.
- Có thể dùng chung với mứt, mật ong, đường, lá thơm hoặc gia vị.
- Phải ăn khi còn mới.
- Gồm: Feta, Mozzarella, Mascarpone, Ricotta và Cottage.
Phô mai sữa dê:
- Ðây là loại được làm từ sữa dê, có hình trụ hoặc hình chóp và có thể được bọc bằng lá cây óc chó.
- Khi còn mới thì mềm và mịn, nhưng trở nên cứng khi chín.
- Thường được dùng trong các món tráng miệng, rau trộn hoặc đút lò.
- Dùng chung với rượu vang trắng.
- Gồm: Sainte-Maure, Che’vre, Crottin de Chavignol và Valencay.ti
Quy trình sản xuất phô mai
Tất cả các loại phô mai trên thế giới có nguồn gốc từ sữa, nhưng phô mai không chỉ là sữa. Trung bình 20 lít sữa chỉ tạo được 1kg phô mai. Sự khác nhau của hàng trăm loại phô mai tùy thuộc vào 5 giai đoạn trong quy trình sản xuất phô mai:
Làm đông sữa: Sữa được làm cho quánh hay đông lại bằng cách cho thêm enzim làm đông hoặc tác nhân gây lên men.
Loại bỏ nước: Hỗn hợp đông trải qua nhiều quy trình như khuấy, cắt, ép để loại bỏ phần lỏng của sữa.
Ðóng khuôn: Sau khi loại bỏ nước, hỗn hợp sữa đông được rót vào khuôn, trong một số trường hợp được ép cho thành hình khối.
Cho muối: Phô mai được cho thêm muối hoặc nhúng trong nước muối để kiểm soát quá trình phát triển và tỏa hương vị tự nhiên.
Ủ chín: Phô mai được giữ trong những kho với nhiệt độ nhất định, được kiểm soát trong khoảng thời gian nhất định cho đến lúc chín.
Phô mai nên được bảo quản nơi mát mẻ, tối và thoáng khí với nhiệt độ khoảng 6 độ C, vì vậy bảo quản phô mai trong ngăn thấp nhất trong tủ lạnh hoặc ngăn để rau là thích hợp nhất. Cũng nên gói phô mai trong giấy nhôm hoặc hộp nhựa để tránh phô mai bị khô.