Có thể từ xa xưa, khi không dùng hết thịt những con vật săn bắn được trong ngày, người ta nghĩ cách bảo quản để dùng trong mùa đông giá rét thì cũng là lúc các món thịt nguội ra đời.
Có nhiều cách để bảo quản, nhưng người Âu thích dùng cách muối, sấy khô hoặc xông khói, hoặc kết hợp hai hay nhiều phương pháp này với nhau. Lâu dần, các món thịt nguội không còn là thức ăn dự trữ nữa, mà trở thành món không thể thiếu trong các bữa ăn của người châu Âu, một phần vì thói quen, nhưng quan trọng hơn là do người ta đã hoàn thiện các phương thức bảo quản nên loại thức ăn dự trữ này trở thành món khoái khẩu, thành đặc sản nổi tiếng.
Thịt muối: Các loại thực phẩm muốn được bảo quản tốt đều phải dùng muối. Lượng muối ít hay nhiều tùy thuộc khẩu vị ở từng vùng và tùy vào phương pháp chế biến. Các sản phẩm sấy khô được ướp muối khô. Trong những bữa tiệc lớn, ta thường thấy ở quầy thịt nguội có đùi heo để nguyên, khi ăn dùng dao cắt tại chỗ. Đây là món thịt nguội phổ biến nhất ở các trang trại thời xa xưa. Khi săn được con vật hoặc trong những đợt giết mổ gia súc, người ta thường để nguyên đùi heo hoặc bò, ướp muối khô trong một vài tháng rồi treo nơi thoáng mát trong nhà hoặc treo trong bếp để đến khi thịt tự chín thì lấy ra ăn dần. Ngày nay, người ta chế biến món thịt này bằng cách ướp muối khô trong phòng lạnh khoảng bốn tuần, sau đó lau sạch muối, treo và sấy khô ở nhiệt độ 12 độ C khoảng sáu tháng. Vì chế biến công phu như vậy nên món thịt này ngày nay rất đắt, thường chỉ có mặt ở các bữa tiệc lớn. Ngoài ra, người ta còn bảo quản thịt bằng cách ngâm vào nước muối cho các sản phẩm cắt miếng, hay bơm nước muối vào các tảng thịt lớn rồi làm chín.
Thịt xông khói: Ngày xưa, để bảo quản thịt, người ta treo thịt nơi các ống khói để tận dụng nhiệt sấy khô thịt. Từ đó, người ta phát hiện ra rằng thịt treo dưới ống khói có mùi vị đặc biệt và các loại gỗ đốt lò khác nhau cho ra những mùi vị thịt khác nhau. Sau này, khi không còn nhu cầu treo dưới ống khói để bảo quản nữa thì người ta vận dụng hình thức xông khói như một khâu trong quá trình chế biến thịt nguội để tạo ra mùi vị hấp dẫn. Ngày nay, ở các trang trại nơi rừng núi hoặc vùng xa xôi hẻo lánh, người ta xây những nhà gạch có các xà ngang để treo thịt và đốt mùn cưa bên dưới để xông khói. Sồi và dẻ là loại gỗ thường được dùng để xông khói. Gỗ sồi cho màu và mùi thịt đậm hơn gỗ dẻ. Riêng gỗ thông cho mùi rất nặng, nhưng những người ở vùng núi Jura nước Pháp lại rất ưa chuộng. Hầu hết các sản phẩm trên thị trường đều được chế biến trong lò điện có nhiệt độ và mùi khói ổn định. Các sản phẩm tươi sống xông khói mới xuất hiện sau này nhưng cũng được nhiều người yêu thích. Món cá hồi hun khói đã nổi tiếng khắp thế giới nhờ được ướp muối và xông khói lạnh để bảo đảm độ tươi ngon.
Xúc xích: Xúc xích là phát kiến của những anh hàng thịt thông minh. Họ tận dụng các mẩu thịt thừa bằng cách bằm nhỏ chúng và dồn vào bao tử hay ruột heo hoặc ruột cừu, cho vào đó một ít gia vị rồi làm chín lên để ăn dần. Ngày nay, người ta không dùng tay để bằm thịt và dồn vào ruột nữa, mà dùng máy và còn hút ẩm bằng máy để đảm bảo vệ sinh. Từ phương pháp bảo quản những mẩu thịt vụn mà ngày nay đã có đến hàng chục loại xúc xích:
– Xúc xích chín: được làm từ thịt tươi, sau đó được làm chín hoàn toàn. Loại này có thể ăn khi còn nóng hoặc bảo quản trong tủ lạnh và hâm nóng lại khi dùng.
– Xúc xích chín và hun khói: được làm từ thịt tươi, sau đó được làm chín rồi hun khói hoặc hun khói sau đó làm chín. Loại này có thể ăn nóng hoặc lạnh, nhưng phải được bảo quản trong ngăn đông.
– Xúc xích tươi: được làm từ thịt tươi và hoàn toàn không qua một phương pháp bảo quản nào. Loại này phải được làm đông ngay, khi ăn phải nấu chín kỹ.
– Xúc xích tươi hun khói: là loại được hun khói tươi, loại này cũng được giữ lạnh và phải nấu kỹ trước khi ăn.
– Xúc xích khô: xúc xích tươi được sấy khô. Loại này thường được ăn lạnh và có thể để lâu.
