Nấm truffle - hương vị của ẩm thực thượng lưu

Truffle là loại nấm quý hiếm phát triển dưới rễ của một số loài cây. Thưởng thức hương vị của loài nấm này đã là đặc quyền của giới thượng lưu và hoàng tộc từ thời Ai Cập cổ đại. Những người Roman giàu có thường dùng truffle đen và trắng với salad như món khai vị.

Ngày nay, bạn có thể nếm thử những món ăn đặc biệt từ loại nấm này ở những nhà hàng cao cấp và trả một khoản tiền không nhỏ cho thú ẩm thực này của mình. Bạn sẽ cảm thấy thú vị hơn về loại nấm này qua chín điểm nổi bật sau đây.

1. Tay săn “kim cương đen” chuyên nghiệp

Trước khi được bày biện trên đĩa ăn, chúng nằm ở dưới lòng đất, dưới rễ của một vài loại cây đặc biệt ở một số vùng châu Âu. Ngày nay, loại nấm này thường được tìm thấy nhờ những chú chó đã qua huấn luyện. Nhưng theo truyền thống, những “thợ săn” tài ba nhất là những “cô lợn” có khứu giác rất nhạy với mùi hương tự nhiên của những cây nấm. Nhưng lý do khiến những thợ săn này bị thay thế là vì quá bị thu hút bởi hương thơm mà chúng ăn luôn những cây nấm mình tìm thấy. Trong khi đó những chú chó chỉ đánh hơi và chỉ cho chủ nhân mình vị trí của những “viên kim cương đen”.

2. Lãnh thổ của truffle

Hơn 100 loại được tìm thấy ở 12 quốc gia trên khắp châu Âu, châu Á, Bắc Phi, và hiện được trồng ở cả Bắc Mỹ. Nhưng loại nấm được săn lùng nhiều nhất đến từ hai khu vực chủ yếu – truffle đen từ vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp và truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont của nước Ý. Những quốc gia khác đang cố gắng để tạo nên loại đặc trưng cho khu vực của mình. Nhưng số lượng thành công chỉ đếm trên đầu ngón tay. Mặc dù Oregon Truffle khá thành công trong việc trồng cấy loại nấm này, những người am hiểu về chúng vẫn thấy hứng thú hơn với những cây nấm tự nhiên.

Phát triển gần rễ của loài cây nào, hạt dẻ, sồi, tổng quán sủi, thông, chanh lá cam, hồ đào hay cây dương, điều này phụ thuộc vào tính chất của loại truffle. Các chuyên gia khai thác nắm rõ đặc điểm này và thích nghi với công việc tìm kiếm chúng. Nếu truffle được tìm thấy ở một địa điểm nào đó, khả năng tìm thấy ở các lần kế tiếp là rất cao. Trong thực tế, truffle được thu nhặt tại cùng một khu vực trong suốt 2.000 năm và nhiều điểm đã tồn tại từ thế hệ này qua thế hệ khác!

3. Mùi thơm và hương vị đặc trưng

Những tín đồ của truffle tin rằng sự hòa quyện giữa đất đỏ màu mỡ của Âu châu và mùa hè ẩm ướt đã cô đọng thành mùi hương của truffle – một mùi hương dày dặn, độc đáo từ đất Mẹ. Những nhà phê bình ẩm thực đều đồng ý rằng hương vị và mùi thơm bí ẩn quyện trong những cây nấm thật khó để miêu tả, vị khoáng của đất, vị hăng tan ra cùng một lúc, với chút mùi hương của đất sau cơn mưa. Tưởng tượng mùi vị của truffle đen hoặc trắng từ mô tả của người khác không phải là một ý tưởng hay, hãy tự nếm thử và cảm nhận. Nhưng đừng trông đợi quá nhiều ở dầu truffle, bơ truffle hay patê truffle bởi chúng chỉ cho bạn vị rất nhỏ của hương vị thật thôi. Lần đầu nếm thử truffle sẽ là trải nghiệm ẩm thực khiến bạn không thể quên.

4. Mùa “kim cương đen”

Truffle tuyệt nhất vào cuối đông và đầu xuân. Với mùi hương nồng và thơm sực, mùa truffle trắng của vùng Piedmont kéo dài từ tháng 8 đến tháng 1. Trong khi đó, truffle đen vùng Périgord, xuất hiện từ tháng 12 đến tháng 3. Tháng 1 và tháng 2 là thời điểm hoàn hảo nhất để bạn mang chúng về nhà. Những cây nấm mùa hè sẽ cho bạn chút gợi ý về hương thơm nhưng ít nồng hơn, dễ bay mùi hơn so với truffle mùa đông. Nếu có ai đó thiết đãi bạn một lát truffle vào những tháng khác, rất có thể đó là nấm đóng hộp hoặc đông lạnh và sẽ không mang lại trải nghiệm mùi hương thực sự mà bạn mong muốn.

5. Giá của chúng cao hơn bạn nghĩ nhiều lần!

Tất nhiên phải có lý do để hương vị thanh tao này được mệnh danh là “kim cương đen” – số tiền tương ứng với giá trị là rất lớn! Nếu đầu bếp có thể phục vụ bạn truffle thật, nguyên gốc và tươi mới với vị hăng xộc vào mũi, bạn chỉ cần không quá một lát bào mỏng để nâng vị bữa ăn của mình. Dù chỉ là lát bào nhưng có thể đáng giá hàng trăm đôla, và truffle trắng còn có thể đắt hơn gấp ba hay bốn lần, đôi khi con số có thể lên đến 3.600 USD cho chưa đầy 500 gram! Sự kết hợp hiếm có giữa mùi vị tuyệt diệu nhưng lại quá ẩn mình đã làm cho nhu cầu nấm rất cao trong khi nguồn cung thì rất hiếm.

6. Truffle và thế giới ẩm thực “ngầm”

Qua nhiều thập niên, lượng nấm thu hoạch được hằng năm đã giảm từ 2.000 tấn một năm trong khoảng một thế kỷ trước xuống chỉ còn 30 tấn như ngày nay. Hiện tượng thay đổi khí hậu đã tác động rất mạnh đến sự phát triển của loài nấm. Khi cả thế giới đang lùng sục món ăn đắt giá này, không có gì ngạc nhiên khi những thương nhân chợ đen đã âm mưu cướp truffle từ các đầu bếp hay trifolau (thợ săn truffle) cũng như “bắt cóc” những cây nấm từ những cuộc đấu giá để tàng trữ! Những tay buôn lậu, hoạt động ngầm dưới những phiên đấu giá, không ai biết lai lịch… nghe có vẻ giống như những bộ phim về buôn lậu ma túy, nhưng đây là sự thật.

7. Truffle và hoóc-môn

Vào thời Trung đại, các thánh đường đã truyền rằng, truffle, với hương thơm quyến rũ, là tạo hóa của quỷ dữ. Trong một thời gian dài, người ta đã quy tội truffle đồng lõa với yêu thuật tội lỗi và lánh xa chúng. Vào thời kỳ Phục hưng, vua Louis XIV (Pháp) đã mang chúng trở lại khi thưởng thức gần 500 gram một ngày tại các bữa ăn thịnh soạn của mình tại cung điện Versailles.

Đã có nhiều thông tin cho rằng loài nấm này chứa chất kích dục, khi tất cả các huyền thoại từ Casanova cho đến Napoleon Bonaparte đều quy tính cường dương của mình là do ăn các thực phẩm có chứa loại nấm quý hiếm này. Dù chưa được khoa học chứng minh, nhưng đúng là hương vị của loại nấm thần kỳ này có thể gây khoái cảm một cách rất trần tục. Lợn cái rất thích loài nấm này bởi chúng làm bộc lộ một thứ gì đó tương tự như pheromone (kích dục tố). Trong khi ở loài người, trải nghiệm có thể cao cấp hơn bởi độ hiếm và giá trị của nó, chúng ta vẫn chưa thể có kết luận chính xác về khả năng kích dục của chúng có thật hay không. Nhưng có lẽ, khao khát để được nếm thử thôi đã đủ để khuấy động mọi thứ rồi.

8. Khi truffle không thực sự là truffle

Đó là sô-cô-la truffle! Loại sô-cô-la bổ dưỡng này bắt nguồn từ Chambray, Pháp, vào năm 1895, sở dĩ có cái tên này bởi chúng có bề ngoài phồng lên khá giống với truffle đen, được tạo bởi lớp phủ cacao mang lại cảm giác “dính đất” cho sản phẩm.

9. Nâng tầm ẩm thực

Một bước chuyển biến làm câu chuyện truffle trở nên tròn trịa hơn khi sô-cô-la La Madeline au Truffle của hãng Fritz Knipschildt đến từ Mỹ ra đời. Là loại sô-cô-la đắt nhất thế giới, “viên-truffle-250-USD” này làm bằng cách chần cây nấm vùng Périgord (Pháp) vào ganache được làm từ sô-cô-la đen Valrhona 70%, heavy cream, đường, dầu truffle và vani và được trình bày trên một thảm đường, đựng trong hộp bạc thắt nơ tinh tế.