1. Cái thời, mà bây giờ nghĩ lại, tôi không thể nào hình dung được sức ăn của bọn con nít tuổi đang lớn khi muốn ăn bánh căn, xèo, ướt, bèo, ít trần, bột lọc… má tôi đều tự làm ở nhà để sánh với cái thói khảnh ăn bây giờ. Ăn bao nhiêu đâu bày ra làm mất công!
Có lẽ bánh bèo dễ làm nhất, chỉ là đổ bột vô chén và hấp, thế nhưng trong cái dễ ấy có cái khó là làm sao đổ cho được chén bánh bèo có xoáy tròn chính giữa.
“Đồ nghề” bánh bèo của má tôi chủ yếu là lũ chén sành có đường kính nhỉnh hơn đồng xu một chút mà qua thời gian chúng bị sứt mẻ thấy thương. Cái chén rẻ tiền nhưng đến khi nào không còn sử dụng được nữa má tôi mới thay chén khác. Hầu như một thời tuổi nhỏ tôi chỉ biết có chén bánh bèo bé tí, để nguội hẳn, ăn hơi dai, sựt và những “phụ gia” kèm theo như ruốc tôm, mỡ hành và tất nhiên (quyết định độ ngon) là nước mắm ớt tỏi.
Công phu có lẽ là làm ruốc tôm. Tôm tươi luộc, bóc vỏ, sau đó giã rồi chấy khô. Để thực hiện quy trình chỉ tóm gọn trong vài chữ nhưng cho ruốc tôm lên màu đẹp, tơi, rời, mịn, thì phải chịu khó.
Để cái bánh bèo xoáy quyết định ở khâu bột. Gạo ngâm qua đêm mới đem xay. Bột mang về chưa vội đổ bánh mà để một thời gian (sáng xay, chiều đổ)… Cái xoáy không quyết định độ ngon của bánh nhưng khẳng định tay nghề của người đổ bánh và quan trọng là nó kích thích vị giác, thị giác người ăn.
Tất nhiên, với mỗi cái bánh bèo bé tí như vậy, ít ai ăn dĩa mà phải là khay. Mỗi khay mười đến hai mươi chén, tùy. Trong chén bánh bèo có ruốc tôm, mỡ hành… Chan nước mắm vào chén, tuy là bột nhưng ăn hoài không thấy ngán.
Bánh bèo xưa quê tôi đơn giản vậy. Ở thành phố, người ta đổ trong chén lớn hơn, không còn thấy xoáy, hay nếu có cũng không xoáy lắm. Cầu kỳ hơn, còn thêm bánh mì chiên hay da heo chiên giòn, đồ chua vào mắm… Thêm “đồ màu” mà lại cảm giác thiếu cái hồn quê, tình quê.
2. Cho đến năm mười tám tuổi, xa nhà, được cầm tiền tự chi, tôi mới biết có một thứ bánh bèo không như chén bánh bèo quê. Cái bánh lớn hơn, trẹt, không xoáy. Không dai, sựt. Đó là bánh bèo Sài Gòn.
Dĩa bánh bèo Sài Gòn có mỡ hành, nhân đậu xanh kèm với bánh mì chiên, đồ chua, mắm ớt tỏi, thêm cái chả lụa… Có nơi còn chan nước cốt dừa.
Lần đầu tiên ăn dĩa bánh bèo tuy lạ miệng nhưng thú thật nếu bắt chấm điểm thì tôi dứt khoát không thể cho trên trung bình được.
Tuy nhiên, quen dần thấy dĩa bánh bèo miền Nam cũng hay hay. Tuy cái bánh bèo hơi mềm nhưng nhân đậu xanh, ruốc tôm, mỡ hành, bánh mì chiên đã làm cho dĩa bánh bèo có cái “gu” riêng.
Học xong, ra trường đi làm, đây đó nhiều nơi, tôi mới biết có nhiều kiểu bánh bèo khác nữa.
Có lẽ, bánh bèo ở Huế hơi giống cách ăn như bánh bèo quê tôi (cái bánh có nhỉnh hơn một chút), nhưng có nơi thay tôm bằng ruốc thịt. Nếu là tôm thì không cần nhuyễn, tơi, mịn. Cái bánh bèo không dày và có thể do cách ăn dĩa chứ không phải khay nên nhìn dĩa bánh bèo có vẻ thanh cảnh, mỏng mảnh hơn.
3. Đôi khi chính cái thương hiệu làm nên sự lựa chọn. Bánh bèo Huế đã thành thương hiệu khiến một thời gian rất dài tôi ít khi chọn cho mình món bánh bèo khi đi đến một nơi nào đó. Thiếu sót này mấy chục năm sau tôi mới biết có kiểu bánh bèo khác nữa đó là bánh bèo xứ Quảng. Tuy nhiên, lần đầu tiên tôi được ăn không phải quê xứ của nó mà là ở Cửa Bé, Nha Trang, nơi định cư gần trăm năm của người dân Nam, Ngãi, Bình, Phú trên đất Khánh Hòa.
Người xứ Quảng ăn bánh bèo với nước tương, được chế biến từ tôm tươi/thịt băm nhuyễn, xào lên, nêm nếm gia vị, cho nước, cho bột vào thành một hỗn hợp sệt, rất ngon, độc đáo.
Đặc biệt, mỡ hành được thay bằng hẹ.
Riêng việc “hành” hay “hẹ” thôi đã khiến tôi có một thắc mắc mà chưa có lời giải đáp là ngay trong tỉnh Khánh Hòa, chỉ cách nhau 30km nhưng ở Ninh Hòa khi chế biến các thứ bánh như: ướt, hỏi, bèo, căn… người ta chỉ dùng hẹ.
Một lần, lang thang Sài Gòn, tôi bắt gặp dĩa bánh bèo xứ Quảng của người xa xứ mang vào phục vụ khu dân cư đông người xứ Quảng. Mỗi vùng miền một khẩu vị. Dĩa bánh bèo xứ Quảng trôi dạt trên đất Sài Gòn không còn như chính gốc nhưng làm vơi nỗi nhớ nhà cho người tha phương.
Rồi mới đây thôi, một lần đi Bình Dương tôi được ăn một dĩa bánh bèo, cũng mỡ hành, đậu xanh, nhưng phía trên vun ngọn những bì và thịt nạc, rau thơm, dưa leo xắt sợi… làm nên thương hiệu cho món bánh bèo bì hình như chỉ có ở Bình Dương (?).
Đi nhiều vậy mà tôi không tìm ra nơi nào có khay bánh bèo chén nhỏ ngày xưa. Quê tôi giờ vẫn còn cái bánh bèo bé tí ấy nhưng công nghiệp hơn là làm hàng loạt bán kèm với đủ các thứ bánh ướt, hỏi, xèo… Ghé mua bánh bèo, bà hàng lấy tay bốc một nhúm bỏ vào lá chuối thấy mà thương!
4. Thú thật, nói về chén bánh bèo tôi có thể tràng giang đại hải, chiếm diễn đàn, nhất là khi lục tìm trên YouTube mới biết có khuôn bánh bèo bằng kim loại, mỗi khuôn độ hai mươi cái, thuận thiện cho vào xửng hấp khiến tôi càng tiếc và nhớ da diết cái bánh bèo ngày còn bé. Có mùi khói bếp, tiếng nước sôi và lũ chén sành va chạm vào nhau lạch xạch, thật khó quên!
Còn một loại bánh bèo ngọt nữa ăn với nước cốt dừa, mè rang rưới lên, món ăn vặt giấc xế. Hàng bánh bèo ngọt ở Nha Trang có thêm bánh chuối hấp cho khách hàng lựa chọn. Nhưng theo tôi, đã chủ đích ăn bánh bèo ngọt rồi thì đừng liếc qua món chuối hấp làm gì. Nó khiến mình phân vân giữa hai “phạm trù” khác nhau hoàn toàn, mà cái nào cũng thèm!
Đi để thưởng thức cuộc sống, nghĩ về sự di cư, những món ăn vùng, miền… là một trong những cách giúp con người lớn lên; có so sánh, để thấy kỷ niệm bao giờ cũng là món quà vô giá mà Thượng đế ban tặng cho tất cả mọi người trên thế gian này!
