Ở Việt Nam, ăn hàu sống là thói quen khoái khẩu. Đĩa hàu tươi rói đặt trên bàn, chỉ cần thêm chút mù tạt, vài giọt chanh là coi như trọn vẹn bữa nhậu. Cái béo ngậy, mằn mặn của biển tan ngay đầu lưỡi, có người còn bảo ăn hàu sống mới giữ được “cái hồn” của biển. Thưởng thức hàu sống vừa là chuyện khẩu vị, vừa là thói quen văn hóa. Nhưng khoái khẩu đôi khi cũng là cái bẫy, vì chẳng ai nhìn thấy hiểm họa nằm lẩn khuất trong từng con hàu.
Ở Mỹ, mùa hè này có mấy người đã tử vong chỉ vì món hàu sống. Họ gọi vi khuẩn gây ra chuyện này là Vibrio vulnificus – nghe rùng rợn hơn thì gọi “vi khuẩn ăn thịt người”. Nghe có vẻ khoa trương, nhưng thật ra không sai. Người ta chỉ đơn giản là gọi hàu sống trong quán ăn, rồi vài ngày sau nhập viện. Khi bác sĩ kịp chẩn đoán thì vi khuẩn đã chạy vào máu. Tỷ lệ tử vong lúc ấy cao đến mức đáng sợ: 20–50%.
Hàu vốn là loài sống bằng cách lọc nước, nên nó dễ “tích cóp” đủ thứ, trong đó có cả vi khuẩn này. Nhìn ngoài thì tươi rói, vỏ ngậm chặt, thịt mát lạnh, nhưng không ai thấy được con vi khuẩn đang nằm yên trong đó chờ chuyến đi cuối cùng. Ăn sống chẳng khác nào mời chúng vào thẳng cơ thể, không một vòng kiểm duyệt. Nói vậy không phải dọa, mà chỉ để hiểu tại sao có người chết sau một bữa hàu tưởng chừng ngon lành.
Vibrio vulnificus thường sống trong nước biển ấm. Nước càng ấm, nó càng sinh sôi. Biến đổi khí hậu lại đang đẩy nhiệt độ nước biển lên cao, khiến loại vi khuẩn này bành trướng khắp nơi. Vùng vịnh Mexico vốn là “quê hương” của nó, giờ nó lan ra tận các bờ biển phía bắc nước Mỹ. Các nhà khoa học cảnh báo, trong vài thập kỷ tới, số ca nhiễm có thể tăng gấp đôi. Biển vốn được xem là mát lành, giờ lại hóa thành môi trường lý tưởng cho một kẻ vô hình.
Bệnh này có hai con đường. Ăn hàu sống nhiễm khuẩn thì sẽ bị tiêu chảy, sốt, nôn, rồi có thể chuyển nhanh sang nhiễm trùng máu. Nguy hiểm hơn là khi có vết thương hở tiếp xúc với nước biển ấm nhiễm Vibrio. Vết xước nhỏ cũng đủ cho vi khuẩn chui vào, làm da sưng đỏ, phồng rộp, rồi hoại tử. Nhanh đến mức nhiều bệnh nhân phải cắt bỏ tay chân để giữ mạng. “Vi khuẩn ăn thịt người” nghe rợn người, nhưng nhìn những ca hoại tử ấy, thì cái tên chẳng có gì quá đáng.
Người khỏe mạnh đôi khi vẫn có thể vượt qua một đợt nhiễm trùng nhẹ. Nhưng với người có bệnh nền – gan, tiểu đường, suy giảm miễn dịch – thì nguy cơ lớn gấp nhiều lần. Hệ miễn dịch đã yếu, gặp vi khuẩn này thì chẳng khác nào mở cửa mời trộm vào nhà. Với họ, chỉ cần một con hàu sống hay một lần ngâm mình ở biển có vết xước là có thể thành thảm kịch.
Chuyện này nghe xa xôi, tận bên kia bán cầu. Nhưng nhìn lại mình, ở Việt Nam, khí hậu nhiệt đới nóng ẩm chẳng khác gì. Hàu sống lại là món được ưa chuộng, quán nhậu nào cũng có. Có nơi còn quảng bá “hàu sống nướng tại bàn, tươi ngon, giữ nguyên vị ngọt”. Nghe thì hấp dẫn, nhưng liệu có ai nghĩ tới chuyện kiểm soát vi khuẩn trong nguồn nước, trong khâu bảo quản? Ở ta, ngộ độc hải sản vẫn hay xảy ra, nhưng ít ai xét nghiệm chính xác xem có dính Vibrio vulnificus không. Người ta chỉ nói chung chung là “ăn phải đồ không sạch”. Quen ăn quen ở thành ra coi thường, cho đến khi gặp một ca nặng thì mới thấy hiểm họa chẳng hề xa.
Biến đổi khí hậu lại càng khiến biển thêm dữ dằn. Ngày xưa, biển là nơi mát lành, cho ta hàu, cá, tôm. Giờ biển cũng có lúc trở mặt, nuôi thêm những kẻ sát nhân vô hình. Món ăn khoái khẩu của con người giờ hóa ra lại là môi trường sống của vi khuẩn. Ăn một con hàu là ăn cả đại dương, đúng vậy, nhưng có khi cũng là nuốt cả mầm bệnh.
Vậy có nên bỏ hẳn hàu sống? Chắc khó. Người ta vẫn sẽ ăn, vì thói quen và vì cái vị ngon không lẫn vào đâu. Nhưng nếu có bệnh nền thì nên tránh, nếu không rõ nguồn gốc thì đừng thử. Nấu chín đôi khi làm mất “cái hồn” của hàu, nhưng còn giữ lại cái hồn của chính mình. Biết chọn cái nào thì hơn.
Hàu sống, trong mắt nhiều người, vẫn là tinh hoa của biển cả. Nhưng tinh hoa nào cũng cần trả giá. Một đĩa hàu béo ngậy trên bàn nhậu có thể là niềm vui, cũng có thể là cửa ngõ dẫn vào bệnh viện. Biển luôn rộng lớn, vừa hào phóng vừa khắc nghiệt. Chỉ có người ăn là phải học cách vừa thưởng thức vừa dè chừng.
Có lẽ, câu hỏi bỏ lửng là: đến bao giờ con người mới biết giữ sự tỉnh táo bên cạnh khoái khẩu? Ăn một con hàu có thể là tận hưởng, nhưng cũng nên là một lựa chọn có ý thức. Để mỗi lần nhấm vị biển cả, ta không phải mang theo mùi lo âu của bệnh viện.