Vào một ngày gió mưa đất trời ảm đạm cuối năm 2018, trong khung cảnh âu sầu đó có một người đàn ông đứng khóc nức nở bên ngoài Trường Nghiệp vụ khách sạn Touquet ở miền bắc nước Pháp. Nếu không biết rõ sự tình, chắc chắn ai cũng nghĩ anh chàng với bộ mặt đầm đìa nước mắt đang chịu một nỗi thống khổ ghê gớm, như vừa mất đi người thân yêu nhất. Hóa ra không phải vậy: đó là một đầu bếp vừa thất bại trong cuộc thi giành danh hiệu MOF (l’Un des Meilleurs Ouvriers de France – Thợ cả hay nghệ nhân xuất sắc nhất nước Pháp) mà bất kỳ bếp trưởng nào ở Pháp cũng mơ ước có được.
Người đầu bếp thua cuộc ấy đã phải trải qua nhiều tháng trời học tập, nhiều đêm thức trắng, nhiều tuần lễ không gặp gia đình, bạn bè và người thân cũng như phải bỏ ra một khoản tiền không nhỏ mua đồ dùng, dụng cụ bếp núc cho cuộc thi để mong đạt được danh hiệu MOF, bảo sao anh không quá thất vọng và đau buồn khi ra về tay không. Thật ra, cuộc thi MOF (được tổ chức cứ mỗi ba hay bốn năm, bắt đầu từ năm 1925 dưới sự bảo trợ của Bộ Giáo dục Pháp) nhằm chọn ra những người có tay nghề giỏi nhất của hơn 200 nghề nghiệp tại Pháp, tuy nhiên nổi tiếng nhất là ba lĩnh vực của nghề ẩm thực: nấu ăn (cuisine-gastronomie), làm bánh ngọt (pâtisserie) và làm sô-cô-la (chocolaterie). Riêng trong lĩnh vực nấu ăn, có thể nói là gay go nhất, các thí sinh phải trải qua sự xét tuyển với những tiêu chí cụ thể của một hội đồng giám khảo với thành viên là những bếp trưởng lừng danh.
Kể từ cuộc thi MOF đầu tiên cho đến nay, chỉ có khoảng 200 đầu bếp được tặng danh hiệu cao quý này. “Bất kỳ đầu bếp nào (ở nước Pháp) cũng mong mỏi hai điều: nhận được ba sao Michelin hay trở thành một MOF”, đó là khẳng định của Guy Legay, bếp trưởng 78 tuổi cũng từng nhận được danh hiệu MOF. Trong số những MOF được người Mỹ sành ăn biết đến nhiều nhất có nghệ nhân làm sô-cô-la Jacques Torres và bếp trưởng Joël Robuchon, người nhận được hơn 30 sao Michelin cho các nhà hàng mang tên ông ở nhiều nước (qua đời hồi tháng 8-2018, trang Ẩm thực DNSGCT đã có bài viết về ông).
Trong cuộc thi được tổ chức cuối năm vừa qua, 500 đầu bếp dự thi qua vòng sơ tuyển còn lại 28 và đến vòng chung kết còn 14 người. Họ có mặt lúc 7g30 tại Trường Nghiệp vụ khách sạn Touquet để bước vào cuộc sàng lọc cuối cùng, kéo dài trong suốt năm giờ để chỉ chọn lấy một MOF. Đề thi của họ là chế biến ba món ăn mà trước đó từng người một được ban tổ chức gửi đến bản hướng dẫn thật cụ thể và họ có 15 ngày để học cách nấu nướng, chuẩn bị trước khi vào thi. Bốn tiếng sau khi bắt đầu cuộc thi, cứ mỗi nửa tiếng, từng thí sinh một phải đem đến ban giám khảo một món ăn đã chế biến, nếu để chậm khoảng 3-5 phút sẽ bị trừ điểm, chậm hơn 5 phút món ăn sẽ không được chấm điểm nữa.
Trong khi đứng bếp, họ có hai người phụ việc là học sinh trung học mà họ chưa từng quen biết, và phải hướng dẫn hai phụ bếp trong yên lặng. Khi nấu nướng các món ăn, họ thường xuyên được các giám khảo theo dõi, quan sát qua các màn hình. Chiều xuống, các khu bếp của thí sinh trở thành “đấu trường” nóng bỏng, không khí tràn ngập mùi vị các món ngon đã được chế biến.
Khi kết quả cuộc thi được công bố, người thắng giải sẽ được khoác dải quàng cổ ba màu xanh-trắng-đỏ của quốc kỳ Pháp. Với danh hiệu MOF, họ dễ dàng nhận được công việc xứng đáng hoặc sẽ có thêm nhiều thực khách đến với các nhà hàng hay quán ăn mà họ là bếp trưởng. Dù vậy, với nhiều đầu bếp thì việc nhận được danh hiệu cao quý này, trên hết, giống như được nhận một loại Chén Thánh, một cách chứng tỏ uy tín và danh dự cá nhân đối với nghề nghiệp mình đã theo đuổi suốt đời. Có người đã dự thi không chỉ một lần trong sự nghiệp bếp núc của mình, như Stéphanie Le Quellec, đầu bếp được phong sao Michelin và đã trở thành MOF năm 2011, còn bốn năm trước cô đã “không thể đạt được trình độ tuyệt hảo (trước các giám khảo)”. Năm 2018, Stéphanie lại dự thi lần nữa và dù đã là đầu bếp ngoại hạng nhưng cô đã không vượt qua được một vài bếp trưởng còn vô danh. “Tôi dự thi với tư cách MOF, do vậy tôi mong muốn được vượt qua chính mình”, Stéphanie giải thích vì sao cô lại đến với cuộc thi năm 2018.
Virginie Basselot là một trong những giám khảo của cuộc thi MOF 2018 và cũng là một trong hai nữ bếp trưởng từng đoạt danh hiệu này. Theo bà, đây là một cuộc thi độc nhất vô nhị vì chỉ có một người thắng giải, không có hạng nhì, hạng ba. Và đã từng có một kỳ thi ban giám khảo không trao danh hiệu MOF cho thí sinh nào như vào năm 2015, không một ai trong số các thí sinh vào chung kết lĩnh vực chocolatier trở thành MOF. Không chỉ phải tranh tài với các đầu bếp tài ba, “bạn phải thi đua với chính mình để chính mình trở thành xuất sắc nhất”, bà Basselot nói. Điều đó được minh chứng khi trong số những người dự thi MOF, có người từng nhận sao Michelin hoặc từng được xếp vào danh sách 50 bếp trưởng xuất sắc nhất thế giới.
Cuộc thi năm 2018, do có hai bếp trưởng lừng danh từng đoạt danh hiệu MOF là Paul Bocuse và Joël Robuchon đã qua đời trong năm nên để vinh danh họ, hai trong số ba món ăn mà các thí sinh phải chế biến được lấy cảm hứng từ nghề bếp núc của Bocuse và Robuchon. Đó là món cá khai vị phải đi kèm với tôm hùm và khoai tây nghiền, một sáng tạo của Robuchon, trong khi món chính là thỏ rừng được chế biến ba cách để nhớ đến món lièvre à la royale tuyệt hảo mang thương hiệu Bocuse. Còn món tráng miệng là một đĩa bánh xốp phủ kem chanh và trái cây tươi.
Dù đem lại vinh dự lớn lao cho người thắng giải nhưng cuộc thi MOF có những nhược điểm, thứ nhất là có quá ít đầu bếp nữ được trao tặng danh hiệu này kể từ những ngày đầu mà có người cho rằng đó là một truyền thống của ẩm thực xứ Gô-loa (cho đến nay chỉ có hai người nữ là Both Basselot và Le Quellec), kế đến là sự tốn kém về thời gian, công sức, tiền bạc mà các thí sinh phải chịu khi đến với cuộc thi. Ông Jean-Luc Chabanne, Tổng thư ký tổ chức COET, đơn vị giám sát toàn bộ các lĩnh vực của cuộc thi cho biết: “Phải chăng các thí sinh đã bỏ ra tới 1.500 giờ đồng hồ để chuẩn bị cho cuộc thi? Đó là những gì chúng tôi phải tìm hiểu. Chúng tôi cũng tìm hiểu chi phí mà thí sinh phải bỏ ra. Có người nêu con số 1.000 hay 2.000 euro, nhưng có người nói 10.000, 15.000, 20.000 euro… Điều đó không chấp nhận được, bởi có nghĩa bạn phải giàu có mới trở thành MOF”.
Trở lại với hình ảnh chàng trai khóc nức nở vì thất bại; còn có một khuôn mặt đẫm lệ khác của Stéphanie Le Quellec khi cô biết mình không đoạt giải năm 2018: cô rời phòng thi để ôm chầm lấy đứa con trai nhỏ đến đón mẹ. Cháu bé sẽ lớn lên, có lẽ lúc đó cuộc thi MOF sẽ giới thiệu với thế giới một bộ mặt khác.
