Anh Phạm Đăng Phú, Quản lý Nhà hàng Bạch Dương, người có 13 năm học tập và đảm đương vị trí bếp trưởng tại một số nhà hàng nổi tiếng ở Pháp và Mỹ. “Chân ướt chân ráo” về nước chưa đầy hai tháng, anh đã thay đổi toàn bộ thực đơn của nhà hàng này. Sự thay đổi này có tốt hay không thì chưa biết nhưng chí ít cũng góp thêm một gam màu mới trong bức tranh nhiều màu sắc của ẩm thực Sài Gòn.
Cuộc trò chuyện giữa chúng tôi diễn ra vào một buổi sáng cuối tháng 10.
____
Việc anh lựa chọn ngành học nấu bếp phải chăng vì có sẵn ý định nối nghiệp gia đình?
Thực tình, tôi không nghĩ chuyện đi học để về “tiếp quản” Bạch Dương. Tôi mê nấu ăn từ nhỏ. Năm 12 tuổi, tôi bắt đầu nấu cơm cho gia đình. Đương nhiên, hồi đó cuộc sống còn thiếu thốn, thực phẩm chưa đa dạng nên những món ăn còn khá đơn giản. Những lúc rảnh rỗi, tôi theo chân mẹ tôi đến các lớp nấu ăn bà dạy ở Nhà văn hóa Phụ nữ.
Năm 14 tuổi, tôi phụ bếp trong một nhà hàng nhỏ của gia đình trên đường Phạm Ngũ Lão, quận 1. Thế nên mặc dù đã học hết năm thứ nhất đại học về quản trị mạng ở trong nước, tôi quyết định bỏ để sang Pháp học ngành nhà hàng khách sạn. Lúc đó, tôi là sinh viên châu Á duy nhất theo ngành bếp Pháp ở trường.
____
Có khi nào anh cảm thấy đơn độc?
Lúc đầu, tôi gặp khá nhiều khó khăn để hòa nhập vào một nền văn hóa mới. Cảm nhận của tôi là một số thầy cô ở trường có vẻ lạnh lùng với mình. Hình như họ không tin một người Việt Nam như tôi lại say mê ngành này. Thực tế, những ngành thời thượng đối với sinh viên Việt Nam du học tại Pháp là bác sĩ, kỹ sư hay luật chứ hiếm người theo nghề bếp. Về phần mình, tôi khá rụt rè, một phần vì cảm giác lạc lõng nơi đất khách quê người.
Nhưng chính đó lại đẩy mình xa thầy cô. Người Pháp vốn cởi mở. Khi nhận ra vấn đề tâm lý của mình cũng như thấy được việc tôi say mê nghề bếp, quan hệ thầy trò được cải thiện. Chúng ta cũng vậy thôi. Nếu như những người nước ngoài say mê ẩm thực Việt Nam thì mình cũng sung sướng, cũng dễ có thiện cảm. Sang năm thứ ba, tôi được đại diện cho trường tham gia một cuộc thi nấu bếp do tỉnh Picardie nơi tôi học tổ chức và được giải nhì.
____
Vì đâu mà trường lại chọn anh, một sinh viên châu Á, tham gia cuộc thi bếp Pháp?
Tôi sử dụng hương liệu và mùi vị của người châu Á nhiều trong quá trình chế biến món ăn. Xu hướng của người Pháp nói riêng và châu Âu nói chung hiện nay là hạn chế bớt hàm lượng những đồ “nặng bụng” như kem, phô mai… vốn được xem là phong cách truyền thống của họ.
Thế nên, không ít món ăn của Pháp bây giờ có wasabi của Nhật, có cà ri của Ấn Độ… hay nước mắm của người Việt, bởi họ biết rằng thực phẩm châu Á có lợi cho sức khỏe. Thế nên, việc là người châu Á vô hình trung trở thành một lợi thế của tôi. Cũng nhờ giải thưởng đó mà ông Chủ tịch Hiệp hội Nhà hàng Khách sạn Haute Savoie quyết định mời tôi về làm cho ông ấy sau khi tốt nghiệp. Đấy là một nhà hàng theo phong cách Pháp truyền thống có lịch sử khá lâu đời.
Với tôi, đó là một sự may mắn. Làm việc cho ông ấy ba năm, tôi tiếp tục qua Mỹ, vừa làm vừa học hỏi thêm. Ở xứ “cờ hoa” một năm, tôi quay lại Paris, lần lượt làm việc cho một số nhà hàng ba sao Michelin, đẳng cấp cao nhất theo quy chuẩn của thế giới. Mỗi lần tăng thêm một ngôi sao, nhà hàng hầu như phải thay đổi toàn bộ về trang thiết bị, thực phẩm, thực đơn…
Không ít món ăn của Pháp bây giờ có wasabi của Nhật, có cà ri của Ấn Độ… hay nước mắm của người Việt, bởi họ biết rằng thực phẩm châu Á có lợi cho sức khỏe.
____
Nhưng hiện tại, anh đang ngồi đây với vai trò là giám đốc của Nhà hàng Bạch Dương?
Chủ yếu là vì chuyện gia đình. Vợ tôi vừa sanh em bé sáng nay…
____
Chúc mừng anh.
…Vợ tôi làm việc ở Mỹ, còn tôi thì ở Pháp. Mỗi năm gặp nhau một lần khi về thăm gia đình vào dịp Tết. Khi vợ tôi chuẩn bị sanh con thì chúng tôi quyết định quay về Việt Nam để có sự hỗ trợ của hai bên nội ngoại. Tôi nghĩ mình đã đủ kinh nghiệm để thử sức ở quê nhà. Đương nhiên, hằng năm tôi vẫn phải qua Pháp vài ba tháng để tu nghiệp. Nghề bếp đòi hỏi phải học hỏi thường xuyên nhằm cập nhật những cái mới. Thêm nữa, tôi cũng muốn mang phong cách và khẩu vị của ẩm thực Pháp để giới thiệu với thực khách Việt Nam.
____
Anh có thể nói rõ hơn?
Đúng vậy. Tôi sử dụng thực đơn theo mùa, tức là cứ ba tháng lại thay đổi toàn bộ thực đơn một lần. So với trước kia, thực đơn hiện nay đã thay đổi hoàn toàn.
____
Việc chạy theo thực đơn mới liệu có quá sức đối với các cộng sự của anh?
Mọi người phải học thôi. May mắn là bộ phận bếp của chúng tôi khá ổn định, gắn bó với nhà hàng từ nhiều năm nay và cầu thị.
____
Nghe nói toàn bộ thực đơn mới đều do anh sáng tạo. Sự sáng tạo bị chi phối bởi chủ quan của chủ thể trong khi khẩu vị mỗi người mỗi khác.
Chúng tôi làm theo quy trình. Ở Pháp, trước khi “ra” một món mới, các phụ bếp sẽ là người thử đầu tiên bởi họ là người trực tiếp nấu nướng. Tiếp đến là những người phục vụ để có thể giới thiệu và giải thích cho khác. Đối tượng thứ ba là những người thử rượu, vì đồ ăn đi kèm với đồng uống. “Cửa ải” cuối cùng mới là chủ nhà hàng, người có tiếng nói quyết định.
____
Có khi nào những sáng tạo của anh chỉ dừng lại ở bàn ăn của những người chủ nhà hàng?
Nhiều chứ, nhất là thời gian mới đi làm. Cũng có khi đưa vào thực đơn một thời gian rồi nhưng vẫn phải bỏ ra. Chuyện đó là bình thường. Thông thường, chủ nhà hàng sẽ thử món ăn cùng người phục vụ rượu bởi họ sẽ cùng tính toán mức giá xem thực khách có chấp nhận được hay không. Kinh doanh nhà hàng là nghề làm dâu trăm họ, sẽ có những lời khen tiếng chê. Quan trọng là tỷ lệ khen chê như thế nào, có chênh lệch đủ lớn để mình mạnh dạn đưa vào thực đơn.
____
Liệu anh đã tính đến rủi ro sẽ mất một số khách quen khi thay đổi toàn bộ thực đơn?
Chúng tôi chấp nhận. Đã làm là có rủi ro. Điều hội đồng quản trị lo lắng là tôi chưa bao giờ nấu bếp thực sự ở Việt Nam. Về phía khách hàng, nhìn chung có vẻ yên tâm vì thấy thực đơn có nhiều thực phẩm Việt Nam. Cũng có người thắc mắc tại sao món bò của nhà hàng chúng tôi không được đậm đà. Tôi trả lời rằng muốn giữ hương vị của thịt bò, tránh tẩm ướp gia vị quá nhiều khiến mất hương vị.
Cũng có một số khách quen phản hồi rằng đồ ăn không phải Pháp 100%. Tôi giải thích rằng người Pháp bây giờ không ăn nhiều đạm và béo theo phong cách ẩm thực truyền thống. Đó cũng là lý do khiến những bếp trưởng nổi tiếng ở Pháp lứa U30 hiện nay có thể hình mảnh mai, không “bự con” như những thế hệ trước. Trước kia, phô mai và kem là hai loại thực phẩm không thể thiếu trong những bữa ăn của người Pháp. Mặc dù bếp trưởng ăn ít, nhưng chỉ nếm thôi cũng đủ mập rồi.
____
Vị giác có phải là yếu tố quan trọng nhất đối với bếp trưởng, thưa anh?
Làm đầu bếp đương nhiên phải nếm. Để bảo vệ vị giác, bếp trưởng phải cữ một số thực phẩm không có lợi cho chức năng của lưỡi, chẳng hạn như ớt, tiêu. Cũng may là tôi không chịu được vị cay. Vị ngọt cũng vậy, bởi lúc nhỏ gia đình không nêm nếm nhiều đường trong khi chế biến. Khi qua Pháp học thì tuân thủ theo quy trình của châu Âu. Tuy nhiên, đừng quên rằng những người thưởng thức món ăn là thực khách. Thành ra, thị giác và thính giác cũng vô cùng quan trọng. Trước tiên là xem món ăn bày biện có hấp dẫn không, mùi hương có kích thích vị giác không.
____
Theo anh, một bếp trưởng giỏi có đồng nghĩa với một người kinh doanh nhà hàng giỏi?
Thông thường, những bếp trưởng nổi tiếng đều là những người giỏi tính toán, cụ thể là hàm lượng, thành phần… những yếu tố cấu thành giá. Nhưng để kinh doanh thành công còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa như thị trường, cạnh tranh, địa thế, thái độ phục vụ…
____
Vừa là bếp trưởng, vừa làm quản lý, xem ra công việc của anh hiện nay có phần còn căng hơn thời gian ở nước ngoài?
Ở nước ngoài, khi chủ đi nghỉ, tôi cũng kiêm nhiệm thêm vai trò quản lý. Tôi và một người bạn cũng từng hùn mở một nhà hàng ở Pháp. Đó là một nhà hàng nhỏ, do khả năng tài chính hạn hẹp, tập trung vào đối tượng khách hàng là giới trẻ. Tôi trực tiếp đứng bếp còn anh ấy đảm trách phần phục vụ. Công việc kinh doanh cũng khá thuận lợi nhưng sau hai năm (2006 – 2008) hợp tác, chúng tôi phải đóng cửa vì vợ của bạn tôi chuyển sang Mỹ làm việc. Nói như vậy để thấy rằng tôi không quá xa lạ đối với việc kiêm nhiệm cùng lúc hai vai trò. Mặc dù nhà hàng hiện có hai bếp Việt và Pháp hoạt động song song nhưng tôi chỉ phụ trách phần bếp Pháp. Còn phần bếp Việt do một người khác đảm nhiệm.
____
Tại sao phải chia ra như vậy?
Do đặc thù trong phong cách ẩm thực của người Việt và người Pháp. Nấu đồ ăn Việt thường dùng chảo lớn, lò khè do nhiều người thường ăn chung một món, chẳng hạn như cơm chiên, lẩu… Còn phong cách Pháp có phần tỉ mỉ hơn do mỗi người chọn món theo ý thích của mình. Trong một nhóm khách thì người này có thể gọi cá, người kia chọn thịt… Tức là phần bếp Pháp sẽ phải mất công chế biến nhiều hơn.
____
Nói tiếp về vấn đề quản lý. Trên cương vị này, áp lực lớn nhất hiện nay đối với anh là…
Tiền mướn nhà. Giá thuê mặt bằng ở TP. Hồ Chí Minh khá cao. Áp lực thứ hai là việc thay đổi toàn bộ thực đơn. Nếu thực khách không chấp nhận, chúng tôi buộc phải thay đổi. Mỗi lần thay đổi thực đơn, chúng tôi cần khoảng thời gian từ một tháng đến tháng rưỡi. Áp lực thứ ba là vấn đề nhân sự.
Tôi đưa quy trình làm việc theo kiểu châu Âu khiến nhiều người không theo kịp. Tôi không thể đòi hỏi nhân viên làm việc 14-15 tiếng một ngày như mình được. Chất lượng phục vụ hiện là một vấn đề tôi quan tâm. Người phục vụ cũng giống như gương mặt của nhà hàng. Tuy nhiên, những người phục vụ ở Việt Nam chưa được xã hội tôn trọng một cách đúng mức.
____
Theo anh, tôn trọng người phục vụ ở nhà hàng được hiểu như thế nào?
Nghề nào cũng cao quý, miễn là lương thiện. Đành rằng khách đến nhà hàng đương nhiên để hưởng thụ sự phục vụ nhưng một nhiều khi người phục vụ bị xem là đối tượng để sai bảo, thậm chí la lối um sùm. Đó là điều khiến tôi hơi buồn. Ngược lại, bản thân người phục vụ cũng xem công việc của mình là tạm thời. Chính vì lẽ đó nên những người phục vụ không toàn tâm toàn ý với công việc do tâm lý “không làm chỗ này thì làm chỗ khác” còn khá phổ biến. Khi đội ngũ phục vụ ổn định thì mới có thể tính đến sự chuyên nghiệp.
Ở Pháp và Mỹ, những nước mà tôi có điều kiện làm việc, người phục vụ được tôn trọng. Khi thực khách đến một nhà hàng lạ hoặc ăn kiêng, người phục vụ có trách nhiệm hướng dẫn, tư vấn cho họ. Thêm nữa, những người phục vụ đều được đào tạo bài bản, còn ở Việt Nam thì chủ yếu là người trước hướng dẫn cho người sau bằng kinh nghiệm. Một phần cũng vì ngành nhà hàng khách sạn của chúng ta còn khá mới mẻ, phần khác vì quan niệm cho rằng bưng bê là việc dễ dàng, có sức khỏe là làm được. Thực ra không phải như vậy. Trong ngành nhà hàng khách sạn, rửa chén, tạp vụ… cũng phải học.
Nhiều khi người phục vụ bị xem là đối tượng để sai bảo, thậm chí la lối um sùm.
____
Nấu nướng vốn được xem là một trong những thiên chức của phụ nữ. Nhưng trong thực tế thì người ta thường nhắc đến những “vua bếp” thay vì “hậu bếp”?
Nấu cho mười người ăn ngon không khó, nhưng nấu cho 1.000 người ăn thì lại là một câu chuyện khác. Nấu bếp không chỉ đòi hỏi sự tinh tế mà còn cần đến sức khỏe. Nếu không có sức khỏe thì không thể khiêng lên đặt xuống những nồi súp vài ba chục ký lô. Môi trường trong bếp vừa nóng bức, vừa chịu áp lực về thời gian.
Ở Pháp, ngày làm việc của tôi thường bắt đầu từ 8 giờ sáng. Khoảng thời gian nghỉ trưa từ 13g đến 15g30 thì phải tranh thủ để thử nghiệm những món mới. Công việc thường kết thúc vào 12 giờ khuya. Về đến nhà tắm giặt xong là lăn ra ngủ. Mỗi ngày làm việc 14-15 tiếng nên thời gian trog bếp nhiều hơn ở nhà. Bếp giống như ngôi nhà thứ hai của mình. Với cường độ làm việc như vậy thì phụ nữ khó mà chịu đựng nổi, nhất là khi đã có gia đình, có con.
Thực tế, số lượng những bếp trưởng nữ ở Pháp chỉ đếm trên đầu ngón tay và đa phần làm bếp bánh do công việc này đòi hỏi sự khéo tay và công việc bớt cực nhọc hơn. Mỗi tuần được nghỉ một đến hai ngày tùy theo sự sắp lịch của nhà hàng nhưng khoảng thời gian chủ yếu dành cho việc ngủ để tái tạo năng lượng, không còn tâm trí nghĩ đến những loại hình giải trí. Dịp cuối tuần, mọi người nghỉ ngơi, đi chơi đây đó thì công việc của mình còn có phần cực hơn.
Điểm chung giữa người người Pháp và người Sài Gòn là thú vui đi ăn tiệm. Phần lớn vui – buồn sướng – khổ cũng ở trong gian bếp. Thành ra, nếu không thực sự đam mê thì không thể gắn bó với nghề này. Niềm vui của người nấu bếp là sự ngon miệng của thực khách. Ở phương Tây, những người làm trong ngành nhà hàng khách sạn được xã hội trọng vọng.
____
Sự trọng vọng có tỷ lệ thuận với thu nhập?
Có thể nói thu nhập của bếp trưởng khá cao. Những bếp trưởng chấp nhận qua Việt Nam làm việc thì thu nhập còn cao hơn nữa do mức sống của Việt Nam còn thấp so với thế giới.
Nếu không thực sự đam mê thì không thể gắn bó với nghề này. Niềm vui của người nấu bếp là sự ngon miệng của thực khách.
____
Một câu hỏi cuối cùng. Là người nhiều năm làm việc ở Pháp, theo anh, ẩm thực Việt Nam trong cách nhìn của người Pháp như thế nào?
Hướng về ẩm thực châu Á là xu hướng của thế giới. Đành rằng mỗi nước đều có những đặc trưng riêng nhưng đáng chú ý là Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam. Đồ ăn Nhật ngon, nhưng kém phong phú. Đồ ăn Trung Quốc thì quá nhiều dầu mỡ, dễ bị nặng bụng, không có lợi cho sức khỏe. Mặc dù là xứ lạnh, cần nhiều chất béo để giữ ấm cơ thể nhưng hiện nay người Pháp nói riêng và người châu Âu nói chung hạn chế đồ ăn có chất béo, đạm vì không có lợi cho sức khỏe.
Việt Nam được thế giới chú ý vì sử dụng nhiều rau củ trong chế biến, có thể ăn nhiều mà không nặng bụng. Những món ăn dân dã của người Việt, chẳng hạn như những loại bánh hấp của Huế như nậm, bèo… được người phương Tây khá ưa chuộng. Thực tế cũng có một số nhà hàng Trung Quốc bán kèm cả đồ ăn Việt Nam. Tuy nhiên, thực khách ngày càng tinh tường. Ăn một lần là biết đồ ăn có phải do người Việt Nam nấu hay không.
Bởi dù khéo cỡ nào những nhà hàng Trung Quốc cũng không giấu được “văn hóa dầu hào”. Trong lớp tôi, mọi người thích chả giò và gỏi cuốn. Đây là hai món không thể thiếu trong buổi tiệc liên hoan cuối năm hoặc hết học kỳ. Lớp tôi có ba mươi người nhưng những buổi tiệc như vậy người dự có khi gấp ba, bốn lần bởi sinh viên những lớp khác đề nghị được tham gia vì ghiền hai món này. Đây cũng là hai món bán chạy nhất trong nhiều nhà hàng Việt ở nước ngoài.
____
Cảm ơn anh.
