Khi nói đến ẩm thực đất phương Nam, chắc chắn không thể bỏ qua các loại bánh dân gian vốn đã xuất hiện rất sớm – từ buổi đầu khai mở vùng đất trù phú này. Ban sơ, các loại bánh dân gian được làm với hai nguyên liệu thô là lúa và nếp, sau đó theo tiến trình phát triển người dân dùng bột gạo, bột nếp, khoai, đậu, dừa, chuối… để làm bánh.
Phổ biến nhất trong số các loại bánh dân gian Nam bộ là bánh làm từ nếp, gạo bởi dễ làm, dễ ăn, lại thích hợp với khẩu vị của nhiều người.
Bánh tét là loại bánh tương đồng với bánh chưng ở miền Bắc về nguyên liệu, cách nấu, chỉ khác về hình dáng và được gói bằng lá chuối xiêm thay vì lá dong của bánh chưng. Bánh tét có hình trụ dài, thường được cột thành một cặp. Nguyên liệu để làm bánh tét gồm nếp, đậu xanh, thịt mỡ heo, cơm dừa nạo nhuyễn. Bánh tét ngọt, bánh tét chay thì nhân là chuối xiêm chín, đậu đen, đậu đỏ… Bánh gói xong được nấu trong nồi lớn, bánh nhỏ nấu khoảng ba giờ, bánh lớn nấu tới năm giờ mới chín. Ở một vài nơi, người ta còn thêm vào nhân bánh lạp xưởng, tôm khô (Trà Vinh), nhuộm màu bánh bằng lá cẩm (Cần Thơ), trộn cơm bắp non (Bến Tre), trộn cốm dẹp (Sóc Trăng), thêm đậu phộng, hạt điều (Bình Dương)…
Bánh lá dừa thường được bày bán nhiều ở các chợ quê, bến tàu xe hay ở những người bán dạo. Ở Bến Tre, có bánh lá dừa Giồng Luông (Đại Điền) rất nổi tiếng. Nhân bánh lá dừa gồm có nếp trắng, cơm dừa, chuối, đậu đen hoặc đậu xanh. Như tên gọi bánh được gói bằng lá non lấy từ đọt cây dừa hoặc lá “cờ bắp” – đọt non của cây dừa nước. Chính lá gói tạo nên hương thơm hấp dẫn, đặc trưng của bánh lá dừa. Công đoạn gói bánh lá dừa đòi hỏi sự khéo tay. Nếu gói quá chặt bánh sẽ không chín đều, gói lỏng bánh dễ bị nát. Nấu bánh cho đến khi hạt nếp nở dính chặt vào nhau, màu nếp trong là bánh đã chín. Để bảo quản lâu, bánh sau khi chín vớt ra phải được rửa qua nước lạnh, để ráo và treo lên.
Bánh lá dừa ngon, thơm, bổ, rẻ nên rất được người bình dân ưa chuộng. Khi đi xa, túi ít tiền, ta có thể đem theo một xâu bánh sẽ yên tâm khi bụng đói.
Bánh ít luôn có mặt trong các ngày rằm, cúng giỗ, lễ hội cúng đình, chùa, am miếu. Bánh ít được làm bằng bột nếp pha với bột gạo (thường với tỷ lệ 3 nếp 1 gạo), muốn dẻo mềm thì tăng bột nếp, muốn bánh hơi khô, ít dính thì tăng bột gạo. Nhân bánh là cơm dừa nạo trộn đường thắng, đậu phộng giã hoặc làm nhân bằng đậu xanh quết nhuyễn. Bánh ít được gói bằng lá chuối, khi nấu chỉ cần khoảng 20-25 phút là bánh chín.
Hoàng Thám (DNSGCT)
