Sang tháng Bảy Âm lịch, ẩm thực chay Sài Gòn cũng bước vào những tuần sôi động nhất năm. Bên cạnh lý do tín ngưỡng, tác dụng của ẩm thực chay đối với sức khỏe ngày càng được nhiều người công nhận.
Tuy nhiên cũng giống như ăn mặn, ăn chay nếu không đúng cách, không hiểu biết về đủ về nguyên liệu thì sẽ có những tác hại nhất định. Vì vậy mà nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực chay không ngừng tìm tòi các món ăn, các công thức chế biến, các cách phối hợp thực phẩm sao cho tốt nhất cho sức khỏe.
Những năm gần đây, ăn chay thường đi cùng với khái niệm “thực dưỡng”. Thực dưỡng hiểu theo cách đơn giản chính là: “Nếu bạn ăn uống khoa học dựa trên sự cân bằng của quy luật âm dương ngũ hành thì sẽ có được sức khỏe tốt”.
Phù hợp nhất với người Việt Nam đang sống tại quê hương chắc chắn là thực dưỡng bằng những thực phẩm tươi, sạch sẵn có trong nước.
Thông qua việc nghiên cứu màu sắc, tính vị, hình dạng của thực phẩm, các chuyên gia về Đông Y sẽ xác định tính hàn – nhiệt, lợi ích – độc hại của thực phẩm đó đối với sức khỏe.
- Xem thêm: Ăn chay
Mỗi món ăn được tạo nên như một bài thuốc giúp đem lại sự cân bằng cho cơ thể. Ví dụ, đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thức hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen là âm), trứng gà, lá mơ… Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, giềng… Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)…
Trải qua hàng ngàn năm đúc kết, danh mục đồ ăn với tính năng chữa bệnh của người Việt Nam rất phong phú. Trong cuốn Vệ sinh yếu quyết, Hải Thượng Lãn Ông (1724-1791) đã nêu ra tới 36 loại cháo, 20 loại rượu… với những khả năng chữa bệnh khác nhau. Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên:
“Nên dùng các thứ thức ăn,
Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn.”
Sang thế kỷ 21, danh sách các món chay thực dưỡng của người Việt càng dài ra thêm với sự sáng tạo không ngừng của giới đầu bếp và sự giao thoa với nhiều nền ẩm thực khác. Một thực đơn chay được yêu thích nhiều hiện nay là danh sách các món ăn mang màu sắc ẩm thực Nam bộ như bánh xèo, bánh hỏi, cà ri cốt dừa, lẩu…
Một điểm cần lưu ý trong trong ẩm thực chay hiện đại là sự xuất hiện rộng rãi của các loại nấm – nguồn nguyên liệu chính quý giá thay cho thịt để cung cấp chất đạm. Tuy nhiên, cũng vì còn khá mới nên không phải ai cũng biết cách sơ chế nấm để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng thuần túy.
Theo Đông y, nấm được sinh ra trong môi trường ẩm thấp nên tích tụ rất nhiều hàn khí không tốt cho sức khỏe. Chính vì vậy, việc loại bỏ hàn khí trong nấm là điều quan trọng đầu tiên trong chế biến nấm. Nấm phải được chiên hoặc nướng để loại bỏ hàn khí, sau đó thì nấm mới có lợi cho sức khỏe.
Tương tự, với các loại thực phẩm bổ dưỡng nhưng mang tính hàn như trái thanh long đỏ hoặc các loại củ, người am hiểu Đông y luôn phải nướng thực phẩm này trên bếp lửa trước khi làm món nước ép hoặc hầm lấy nước dùng.
Nhờ cách làm đó, người dùng sẽ hấp thụ trọn vẹn dưỡng chất của rau củ mà không sợ lạnh bụng do tính hàn đã được khử.
Với các món cần nước dùng (nước lèo), người nấu không sử dụng bột ngọt mà hầm rau, củ, quả (đã nướng) trong 18 -20 tiếng đồng hồ để tạo nên vị ngọt cho nước.
Một trong những món chay thực dưỡng mới mẻ nhất ở Sài Gòn hiện nay là món đọt choại (còn gọi là rau chạy) – đây là đọt của cây choại, một trong những loại rau sinh thái, không nhiễm hóa chất, rất tốt cho sức khỏe, tốt cho bệnh đau nhức do thiếu chất nhờn trong xương khớp.
Tuy nhiên, đọt choại sẽ phát huy công dụng tốt nhất khi khắc phục được tính âm – tính chát bằng cách xào chung với bột cà ri và nước cốt dừa.
- Xem thêm: Tinh hoa nghệ thuật ẩm thực chay xứ Huế
Món đọt choại um dừa khi ăn với bún, có chút béo thơm của cà ri cốt dừa, lại có độ giòn ngọt, sừn sựt của sợi đọt choại sẽ rất ngon miệng, đặc sắc. Tuy nhiên món này mỗi tuần chỉ nên ăn từ 1-2 lần, mỗi lần ăn không quá 100g đọt choại.
Ngoài ra, mùa chay 2019 thực khách cũng chuộng nấm bào ngư chiên – bánh hỏi: Một món ăn truyền thống về hình thức nhưng mới lạ về hương vị, được đánh giá là dễ ăn nhất trong các món chay.
Trong ngày nóng, nhiều người thích ăn canh chua mít non rau nhút: mít non, rau nhút thuộc loại tế bào sớ dai, có chất chống oxy hóa tế bào, phù hợp cả với những người đau bao tử vì món canh này không chứa nhiều axit.
Những ngày mưa hoặc lúc mát trời thì rau muống xào mè rang sẽ rất phù hợp vì giàu dinh dưỡng, chất xơ, chất đạm.
Bên cạnh đó, món đậu hũ chiên nấm hương kho tộ, bao gồm đậu hủ mềm trắng và nấm bào ngư chiên kho nước tương lạt với tiêu hột cũng rất “bắt” cơm…
Bài viết có sự tư vấn của chị Lương Anh Thư, chủ Nhà hàng chay Nấm (10D Trần Nhật Duật, Q.1, TP.HCM).
