Tới một quán rượu truyền thống Nhật Bản (izakaya), hay một nhà hàng truyền thống Kaiseki là một trải nghiệm đầy hấp dẫn nếu bạn muốn khám phá đầy đủ văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Tại đây, bạn có thể đắm chìm trong bầu không khí đặc trưng, thưởng thức vài món truyền thống đựng trong những chén đĩa nhỏ tinh xảo và nhâm nhi ly rượu sake, tất cả sẽ làm nên một tinh thần Nhật Bản rõ nét nhất.
Rượu gạo sake có nguồn gốc vô cùng lâu đời, từ thế kỷ thứ III. Điều này cũng có thể lý giải do gạo là một phần quan trọng trong lịch sử của Nhật Bản từ ngàn đời.
Ở Nhật Bản, thuật ngữ sake không chỉ sử dụng để chỉ món rượu gạo điển hình được phục vụ trong các nhà hàng và quán rượu, mà còn có ý nghĩa để chỉ “đồ uống có cồn”. Do đó, món rượu gạo còn thường được gọi là nihonshu, với ý nghĩa “món rượu Nhật Bản”.
Công đoạn chế biến rượu sake
Để chế biến loại rượu sake phải trải qua rất nhiều công đoạn tỉ mỉ:
– Xay xát gạo – Seimai: Kéo dài tới 2-3 ngày. Người ta đem xay xát cho đến khi chủ yếu tinh bột còn lại. Hạt gạo thô có rất nhiều protein, chất béo và các tạp chất khác làm giảm mùi thơm và màu sắc. Để tránh được điều đó, gạo được xát đi từ 30% lên đến 65%. Tỷ lệ xay xát lúa gạo được gọi là Seimaibuai và nó là một trong những thông số tỷ lệ rất quan trọng để đánh giá độ ngon của rượu.
– Rửa, ngâm và nấu gạo thành cơm: Mất khoảng một ngày để đảm bảo sau đó nguyên liệu lên men rượu chuẩn.
– Lên men rượu – Koji: Đây là công đoạn quan trọng nhất. Đầu tiên người ta rắc nấm Koji lên trên cơm và để chúng trong vòng 35-48 giờ. Tinh bột bị phân hủy và biến thành đường. Trong giai đoạn này việc kiểm soát nhiệt độ sẽ đóng vai trò tiên quyết để tạo nên hương vị của rượu sake. Vì vậy toàn bộ quy trình lên men sẽ được thực hiện trong một căn phòng đặc biệt – Koji Muro được duy trì ở nhiệt độ cao và độ ẩm hoàn hảo. Tình trạng của nấm men và nhiệt độ được xem xét và điều chỉnh 3-4 giờ một lần liên tục trong suôt cả quá trình.
– Trộn các nguyên liệu – Moto: Sau công đoạn lên men, người ta tiếp tục trộn nấm Koji, nấm men, cơm và nước với nhau. Đường sẽ được biến thành rượu bằng men và thời gian lên men thêm. Thời gian trong khoảng từ 2-4 tuần.
– Thêm nguyên liệu – Moromi: Người ta thêm nấm Koji, cơm trắng và nước vào Moto trong ba giai đoạn liên tiếp trong bốn ngày. Quá trình lên men sẽ kéo dài 18-32 ngày.
– Ép rượu: Khi quá trình lên men kết thúc, rượu được nén ép và Moromi được chia thành Seishu (hay gọi là rượu trắng trong) và Sakekasu (có cặn trắng).
– Lọc: Rượu được lọc qua than bột được tinh chế. Nhiều khi hương vị của rượu không được như mong đợi và có màu hổ phách tự nhiên thì có thể được loại bỏ qua công đoạn lọc này. Tuy nhiên, có đôi khi nhiều nhà sản xuất không lọc rượu của mình để giữ lại hương vị khác biệt, tự nhiên.
– Ủ rượu: Hầu hết rượu mới được tiệt trùng một lần được gọi là Hiire để diệt vi khuẩn, nấm men và các yếu tố không cần thiết. Sau đó nó được thả vào bể ủ.
Qua tám quy trình sản xuất, nhà sản xuất sẽ hoàn tất việc còn lại đó là nếm thử và đóng chai và cuối cùng là tới tay thực khách.
Các loại rượu sake
Rượu sake Nhật Bản dù đều được làm từ gạo lên men nhưng lại có rất nhiều loại khác nhau tùy vào mức độ hạt gạo được xát kỹ hay xát vừa trước khi ủ.
Sake cơ bản nhất là futsu-shu. Hầu hết các loại futsu-shu là loại rượu phổ thông được sản xuất thương mại và hầu hết đều mang một chút hương vị địa phương. Cho dù sản xuất nhiều hay ít thì gạo sử dụng cho rượu này cũng chỉ bị xát ở mức thấp nhất, hoặc không xát.
Loại có chất lượng cao hơn là honjozo-shu, muốn sản xuất được loại rượu này thì cần phải dùng loại gạo mà sau khi xát còn khoảng 70%. Tiếp theo là loại ginjo-shu là 60% trong khi loại daiginjo-shu chỉ còn khoảng 50%. Gạo càng được xát kỹ sẽ càng có hương vị tinh khiết và vô cùng đặc biệt. Việc phân biệt các loại rượu trở nên phức tạp hơn vì có thêm việc gia tăng nồng độ rượu. Rượu tinh khiết thì không pha thêm gọi là junmai-shu, thường có độ nhẹ hơn so với rượu sake có pha thêm.
Thưởng thức
Tùy thuộc vào các loại rượu sake khác nhau mà cách thức thưởng thức cũng khác nhau, bạn có thể dùng nóng, lạnh hay ở nhiệt độ bình thường đều toát lên được vị ngon riêng.
Tại các quán rượu Izakaya truyền thống, người ta bán rượu sake với các món nhắm bình dân đi kèm. Các món ăn với các nguyên liệu khác nhau theo từng mùa sẽ kết hợp với sake để tạo nên hương vị hấp dẫn và ấn tượng nhất. Có lẽ không có gì thú bằng mùa hè thưởng thức rượu sake lạnh kèm món sashimi hay mùa đông được nhâm nhi chén rượu sake nóng cùng món cá nấu.
Đối với người dân Nhật Bản, rượu sake không chỉ đơn thuần chỉ là một loại đồ uống, mà hơn nó còn mang ý nghĩa văn hóa và tôn giáo đặc biệt. Sake sẽ trở thành cầu nối giữa con người với con người và con người với thần linh. Uống rượu sake vì đó cũng là một trong những nét văn hóa xứ Phù Tang đặc sắc nhất.
– Theo Wanderlusttips
