Những năm ba mươi, bốn mươi của thế kỷ trước, nhà thơ Nam Trân từ xứ Quảng ra Huế đã viết về cái nóng của mùa hạ xứ thần kinh rằng: “Trời nóng băm bốn độ – Đèn, sao khắp đế đô – Mặt trăng vàng trỏn trẻn – Nấp sau nhành phượng khô – Ba dịp cầu Trường Tiền – Đứng dày người hóng mát…”, rồi cái cảnh hàng rong, buôn thúng bán bưng rất lam lũ đời thực và rất Huế: “Hai tay xách hai vịm – Một vài mụ le te – Tiếng non rao lảnh lói – Chốc chốc: “Ai ăn chè”. Đọc thơ của thi sĩ Nam Trân mới thấy được trái đất đang nóng lên, Huế đang nóng lên và nói theo từ thời thịnh hôm nay là đang “biến đổi khí hậu” khi mà những mùa hè gần đây Huế bừng bừng 39-40 độ C.
Mà cũng đã non thế kỷ rồi… Huế bây giờ vẫn còn đó những gánh hàng rong từ chè, bánh canh, trứng lộn… trên từng con hẻm nhỏ. Đôi lúc những người Huế hôm nay như tôi cũng muốn lắng nghe tiếng rao “Ai ăn chè…” như những người Huế xưa và cả những ai đến Huế đã từng nghe nhưng hình như không còn nữa…
Buổi sớm, đang đi bỗng thấy một gánh bún bên đường, tôi tạt xe vô ăn sáng luôn. Lại nhớ chuyện của thầy Phan Đăng dạy văn học Việt Nam cổ đại thời đại học của tôi kể về ông Hoàng Xuân Hãn, một học giả nổi tiếng của Việt Nam những năm đầu thế kỷ trước, trong một lần ăn hàng rong quà vặt ở Hà Nội đã phát hiện trong mớ giấy lộn của bà bán hàng có bản dịch Chinh Phụ Ngâm (nguyên tác Đặng Trần Côn) của Phan Huy Ích và từ đó xảy ra cuộc tranh luận đến nay chưa ngã ngũ là bản dịch Chinh Phụ Ngâm hay nhất là của Phan Huy Ích hay Đoàn Thị Điểm. Nhưng trước khi nói về chuyện văn chương, thầy còn nói rất dí dỏm và rất văn hóa ẩm thực về chuyện vì sao người Huế và nói chung là người Việt mình thích ăn bún gánh: thứ nhất, ngồi thoải mái trên mấy chiếc đòn be bé; thứ hai, có thể cảm nhận bằng mắt màu sắc, bằng mũi cái vị thơm từ nồi bún; thứ ba có thể chỉ thẳng vào nồi mà nói với người bán bún là: tôi thích ăn cái khoanh này, thêm cho tôi cục chả, thêm cho xíu nước màu, bốc cho nhúm rau… Cái ngon ở đây là ngon dân dã, có thể húp sộp soạt phần nước bún còn lại nước mắt nước mũi tuôn ra vì cay mà không e dè…
Ăn bún gánh buổi sáng là một cái thú ẩm thực bình dân đặc trưng của xứ Huế. Tô bún bò giò heo được rắc lên mấy cọng hành ngò, rau thơm xanh, mấy lát ớt đỏ xắt mỏng và thêm mấy miếng tóp mỡ vàng nhìn bắt mắt lắm. Nếu như tóp mỡ của tô bún bò chỉ vừa chín tới, chưa giòn khô thì ở món cơm hến, không thể thiếu mấy miếng tóp mỡ giòn rụm. Món bánh canh bột gạo rền nữa, phải có tóp mỡ mới ngon, mới thấm. Rồi mấy món bánh Huế từ bánh bèo, bánh lọc trần đều phải có thêm gia vị là tóp mỡ nhai rào rạo mới ngon cái miệng…
Mà chuyện ăn uống thì lạ lắm. Có người thích ăn quán bún quen bởi vì ở đó không chỉ có bún ngon mà là do dĩa rau sống phong phú. Có người thích ăn quán bánh canh khác vì khi nào cũng có thêm dĩa ớt muối để sẵn trên từng bàn cắn cái bụp cay chảy nước mắt nhưng vẫn thấy ngon. Có lần, tôi ghé quán bánh canh gánh ở đường Ngô Gia Tự, thấy một anh đưa cà mèn tới mua về nhà dặn lui dặn tới: “Cho nhiều nhiều tóp mỡ vô nha, mấy đứa nhỏ ở nhà không có tóp mỡ là không chịu ăn bánh canh!”.
Nhớ chuyện một người bạn đang ở xa quê, mỗi lần về Huế chỉ thích tạt vô chợ Đông Ba ăn bún, cháo, bánh, bởi vì “cái mùi chợ, màu chợ và cả đôi triêng gióng, cái đòn lót ngồi mà ăn mới hội đủ cho một món ngon của Huế”. Lại nhớ ông Hồ Đăng Định trong cuốn Thượng Tứ nhớ nhớ, quên quên tả những món ăn xứ Huế như gánh cháo vịt mỡ vàng sóng sánh bán vào buổi chiều ở cửa Thượng Tứ hay mấy miếng tóp mỡ rắc lên tô bún bò buổi sáng đọc thôi cũng đã thèm chảy nước miếng rồi… Cái chuyện ăn uống là vậy, đôi lúc không chỉ là ngon miệng thôi mà phải ngon mắt, ngon mũi nữa. Mà không chỉ ngon mà phải quen nữa, cứ như tôi và nhiều người vẫn thấy thiếu thiếu khi ăn những món Huế mà không có mấy miếng tóp mỡ, hay như người bạn cứ ưa thõng tay vào chợ lao xao mà sì soạp ăn hàng…
Thỉnh thoảng thấy mấy gánh bánh canh bên đường, tôi cũng hay tạt vào ăn. Món bánh canh bột gạo không biết từ bao giờ đã trở thành món ăn bình dân bậc nhất của xứ Huế, vừa rẻ vừa ngon. Cũng chẳng có bàn ghế gì, cứ chổm hổm hoặc lót dép mà ngồi ăn một cách tự nhiên…
Hà Nội có văn hóa quà vặt, Huế có văn hóa bún gánh, cơm hến gánh và bánh canh gánh và cũng đã từng có “Tiếng rao lảnh lói – Chốc chốc: “Ai ăn chè!” mà nhà thơ xứ Quảng Nam Trân đã kịp ghi lại khi ra Huế chừng như đủ để xua đi cái nóng mùa hạ năm nào.
