Lần nào đi ăn phở, tôi cũng phải nhắc cô bán hàng: “Bắp gầu (chẳng hạn thế) không mì chính nhé (nhất thiết không được quên)”. Ấy vậy mà khi ăn vẫn phải lẩm bẩm: sao có vị ngọt vậy nhỉ?
Tôi để ý, ở quầy khi bốc thịt và bánh vào bát, người bán hàng có một bát mì chính, thông thường các cô sẽ gẩy một thìa vào bát. Tôi có góp ý là cho mì chính vào phở, ăn có vị ngọt nhờ nhợ, các cô bảo nhiều khách quen vị ấy mất rồi.
Tôi sinh nghi, hay là khi nấu thì người ta đã cho cả hàng vốc mì chính với bột nêm vào rồi? Một hai thìa mì chính sống cho trực tiếp lúc chan nước phở vào bát có lẽ chỉ tạo cảm giác ám thị thôi. Biết đâu vì tôi nhìn thấy việc gẩy thìa mì chính vào bát mà bị ấn tượng rằng bát phở có vị ngọt giả tạo đó?
Nhưng quả tình vụ mì chính này là một thứ được bàn cãi nhiều gần đây. Hồi tôi còn nhỏ, mì chính là thứ rất phổ biến, thường được mua theo tem phiếu mậu dịch, mỗi lần mẹ tôi mua về cũng chỉ một gói, độ hai lạng, ăn trong vòng vài tháng. Tôi còn thiếu niên chuyên trị xào rau muống, công thức là nêm một góc thìa mì chính, một ít muối hay thêm tí nước mắm cho đậm. Sau này khoảng đầu thập niên 1990 thì xuất hiện bột canh Hải Châu, một loại muối trộn với mì chính và chút hạt tiêu, đánh dấu thời kỳ có các gia vị tổng hợp “combo nhiều trong một”. Bột canh này lại vô cùng phù hợp để làm gia vị chấm thịt gà luộc, thứ nhất định có trong các đám cỗ.
Sự có mặt của mì chính hóa ra cũng chưa xa xôi lắm. Theo nhiều người đã khảo, đây vốn là một loại chất điều vị người Nhật Bản tạo ra vào đầu thế kỷ XX, có tên umami, nghĩa là vị ngọt thịt. Xuất hiện ở Việt Nam có lẽ vào khoảng thập niên 1920, như quảng cáo hồi ấy ở Nam kỳ thì: “Mùi nó rất thơm tho, ngọt thịt vô cùng mà cách dùng lại dễ lắm… Khi chưa bỏ vô đồ ăn thì không có mùi chi hết, mà khi bỏ vô một chút xíu thì mùi ngọt như thịt tươi vậy” và “Để sẵn trên bàn ăn cũng tốt vậy, cho mỗi người dùng tùy ý, như muối vậy” (Bằng cấp của Nhà-nước Huê-kỳ, Ăng-lê, Langsa và Nhựt Bổn cho bột Ajinomoto – Công Luận Báo 24.3.1922).
Nhưng điều đặc biệt là vào giữa những cuộc chiến tranh và nhất là thời bao cấp ở miền Bắc, mì chính mau chóng trở thành giải pháp tạo độ ngọt cho các món ăn nghèo thịt cá. Với tư cách một đứa trẻ của thời bao cấp, tôi xác nhận điều này và đến giờ tôi vẫn thấy hài hước khi nhớ lại có lúc cho một vài cánh mì chính lên đầu lưỡi để cảm nhận một vị ngọt khác thường. Vị the the mau chóng để lại một cảm giác nhờ nhợ không thật, thậm chí tanh tanh không dễ chịu, khác hẳn việc ăn vụng đường, thứ có vị ngọt rất rõ ràng. Tôi không bao giờ nếm mì chính nữa.
Mì chính chóng trở thành một cái gì đó rất Hà Nội. Vốn là nơi hệ thống phân phối bao cấp ngự trị, mì chính dĩ nhiên sẽ phân phối cho hàng vạn hộ gia đình, nên ký ức mì chính thành ra ký ức tập thể. Ngày Tết mà nhà nào có một gói mì chính có hình cái bát và chữ Nhật màu đỏ là rất có điều kiện. Đặc biệt người ta còn kén loại mì chính có cánh to so với loại hạt vụn thường ở đáy gói. “Cánh” là cách người Hà Nội gọi những hạt mì chính, giống như họ gọi các lá chè/trà đã được sao (chè mạn), và cũng tương ứng giá trị giữa cánh trà và vụn trà. Mì chính “hiệu tô đỏ” hay chè Thái Nguyên làm nên hai trong vài khía cạnh phong lưu một thời. Mì chính và chè mạn được người Hà Nội long trọng phong thành các gói nho nhỏ, đôi khi cũng thành quà biếu. Các thứ này vì thế đã từng đại diện cho giá trị vật chất, như cùng một tập hợp với những xe đạp, ti vi vỏ đỏ…
Nhưng bây giờ mì chính lại không hợp thời nữa, thậm chí bị réo tên đích danh cho những thứ làm mất vị ngọt thuần túy của rau củ hay thịt cá, và cả cho những dị ứng thần kinh sau khi ăn. Như chính tôi, đi ăn phở vẫn dễ nhận ra vị mì chính. Nhiều người nhún vai bảo, ờ nhận ra rồi thì sao? Tuy không bị nôn nao hoặc đau đầu như có người cho biết, tôi cũng cảm thấy hình như dây thần kinh của mình ở thái dương hay gáy giật giật thì phải. Nhiều năm gần đây, rất nhiều nhà hàng lẫn quảng cáo thực phẩm đều ghi “No MSG added” (không có mì chính), dẫn tới ai nấy đều quay lưng với thứ gia vị này.
Nhưng nếu không dùng mì chính thì dùng gì để nước dùng ngọt? Điều này khiến tôi nghĩ đến giải pháp dùng đường như món phở, hủ tíu và nhiều món canh ở Sài Gòn. Cái ngọt kiểu có đường lại rất rành mạch. Nó là một thứ ngọt rất dễ hình dung, kiểu như nhan sắc rờ rỡ của một hoa hậu thân thiện. Bạn có thể không chọn người đẹp đó làm hoa hậu nhưng hẳn đồng ý nàng có các số đo rõ ràng để xứng đáng là một người đẹp cân đối. Đối với một tô phở Sài Gòn, nếu thích thì không vấn đề gì, không thích thì không cho đường là xong, nó có thể sẽ nhạt, thực sự dễ phân biệt.
Trong khi đó, kiểu ngọt nước dùng ở Hà Nội quả thực rất bí ẩn, vì lẽ không có một công thức nào cố định hoặc công khai. Để trấn an rằng vị ngọt của nhà hàng mình không từ mì chính, các chủ quán phở uy tín khẳng định mình dùng xương ống bò, sá sùng (một loại giun biển có nhiều ở vùng Quảng Ninh), nước mắm cao đạm hay một loại ruốc (tép) miền Trung. Nhiều người đồn đại rằng có thể người nấu đã cho một vài khúc mía hay những loại củ quả có lượng đường tự nhiên cao như củ cải vào nước ninh qua đêm. Đại khái danh sách này chẳng thiếu cái gì ăn được từ tự nhiên mà có vị ngọt. Một chủ quán đã từng úp mở rằng vẫn cho một vài muôi mì chính vào nước đó, sau khi trung hòa với rất nhiều thành phần nêu trên, người ăn rất khó nhận ra vị ngọt dễ gây dị ứng (tâm lý) kia. Bằng chứng là người ta vẫn ăn bình thường! Đó là nếu như chủ quán thực sự có xử lý công phu, thay vì dùng những gói vị phở được chế biến sẵn.
Nói đến vị phở, đây cũng là một thứ tôi đã từng thấy thời nhỏ. Chúng được nén thành các viên hình vuông màu vàng sẫm giống như các miếng bánh đậu xanh gói trong giấy nến. Chúng có mùi của nước phở, hiển nhiên rồi, nhưng chúng cũng có một cái vị bí hiểm của một loại gia vị lửng lơ vị ngọt kiểu umami như mì chính mà tôi đã thử nếm sống. Chúng có mùi của quế, hồi, gừng… những mùi nặng đô đó càng làm tăng thêm cảm giác ngọt âm u khó xác định nọ. Cái hậu vị của vị ngọt đó nhiều khi cũng gây cảm giác mắc míu nơi các nụ vị giác trên lưỡi, trong cổ họng và cả dây thần kinh nữa. Để giải quyết cái vị ngọt lưu cữu dai dẳng, thị dân Hà thành quen chiêu một vài chén nước chè nóng, hoặc tách cà phê đen đậm đặc, gián tiếp tạo ra một tổ hợp ăn uống kiểu Hà Nội nữa.
Thứ gia vị có gốc gác Nhật Bản này trở thành một hoài niệm rất đặc thù cho không gian tập thể xã hội chủ nghĩa. Có người vui vẻ nhớ những năm tháng nhọc nhằn và tiếp tục sống với những đổi thay, có những người lại không thể. Có người cho mì chính dẫu sao cũng chỉ là một phương tiện tình thế mà tiện lợi trong giải pháp làm ngọt món ăn, có người lại cho rằng đấy là một sự lười biếng của đầu bếp khi “đi tắt đón đầu” (nước ngọt là phải ninh xương và tủy, phải dùng hoàn toàn tự nhiên…). Cuộc tranh cãi về mì chính có lúc vượt qua một gia vị thông thường mà trở thành diễn đàn về quan niệm giá trị.
Tôi chợt nghĩ đến cái sự rất Hà Nội ở đây, có thể thú vị hoặc không, là sự không đo đếm rành mạch được. Cái vị ngọt sâu của nước dùng khiến cho thực khách đắm đuối với hàng phở này hay gánh bún kia là một điều thực sự bí ẩn. Dù có ghi rõ công thức hóa học ngay trên bao bì, vị ngọt mì chính cứ bay lượn quanh những truyền tụng hàng phố như một vị thần đôi khi khá hắc ám. Nghĩ rộng ra, những huyền thoại phố phường thường bắt đầu từ những sự mơ hồ, những điều có thể diễn giải rất khác nhau giữa đám đông. Hà Nội là như vậy, chẳng cứ riêng câu chuyện mì chính, biết bao nhiêu nét đặc trưng được tạo ra cách đây không lâu, qua năm tháng mau chóng ngự trị trong ký ức cộng đồng. Chúng có thể dần bị phủ nhận theo sự biến đổi vật chất của xã hội, nhưng người ta vẫn miệt mài tìm kiếm những thứ thay thế.
Phải chăng cuộc đời không thể thiếu một vị ngọt mơ hồ?
