Nhưng champagne còn có dòng “blanc des blancs” (chỉ làm từ nho trắng chardonnay) mà ông Didier Depond, chủ tịch của hãng rượu champagne Salon và Delamotte, sẵn sàng bảo chứng chất lượng của nó qua phỏng vấn dưới đây nhân bữa tiệc champagne tại Nhà hàng Chill ở TP.HCM, giữa tháng 11 vừa qua.
Ông Didier Depond, chủ tịch hãng rượu champagne Salon và Delamotte
Đối với người Việt, uống champagne thường là để mừng sự kiện hoặc khai vị, chứ hiếm khi chỉ uống champagne trong suốt bữa ăn. Ông nghĩ sao về điều này?
Tôi nghĩ vẫn được bởi có nhiều loại champagne dùng trong bữa ăn, chẳng hạn lúc khai vị thì uống loại phổ biến, rồi sau đó là blanc des blancs loại thường hoặc có niên vụ như Salon. Đây là loại champagne rất thích hợp với nhiều món ăn, từ đơn giản đến cao cấp. Đối với chúng tôi, chai Salon 1999 phục vụ tại bữa tiệc được xem là “trẻ”, trong khi những chai có niên vụ trước đó nhiều năm thì có hương vị mạnh mẽ chẳng kém vang đỏ.
Chúng tôi từng thử nghiệm với thỏ rừng nấu kiểu hoàng gia, một món ăn rất “nặng” vì thỏ được nấu với huyết, gan ngỗng và cả chocolate, thường chỉ thích hợp với vang đỏ nặng như shiraz của vùng Côtes du Rhône. Khi chúng tôi dùng nó với chai Salon 1969, kết quả thật tuyệt vời vì rượu lấn át cả món ăn nặng như thế. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, champagne blanc des blancs ủ lâu năm kết hợp rất tốt với thịt thú rừng chế biến, như nai đút lò… Trong thực tế, uống champagne “trẻ” chỉ cần các món ăn chế biến tương đối đơn giản, như tôm nướng, sò điệp nướng, không cần phải có nước xốt cầu kỳ. Nếu thích dùng với phô mai thì parmesan là đủ.
Ngoài Salon, bữa tiệc còn có Delamotte…
Đây cũng là champagne blanc des blancs. Chính ông Aimé Salon là người đầu tiên sáng chế ra loại champagne này vào đầu thế kỷ XX. Hiện Salon là đại diện xuất sắc nhất của Mesnil-Sur-Oger, ngôi làng chỉ trồng nho chardonnay, trong khi Delamotte pha chế từ nho chardonnay của nhiều ngôi làng khác nhau. Một phóng viên Pháp nổi tiếng từng viết rằng Delamotte là champagne của người dân vùng Champagne. Mọi người thích nó vì đây là champagne thuần khiết nhất, không có mùi gỗ, không ủ trong thùng gỗ sồi quá phức tạp để có thể làm mất đi hương vị tự nhiên của rượu. Chúng tôi chẳng làm gì siêu phàm, chỉ khai thác tốt nho hảo hạng trên vùng đất đặc thù của nó và tuyển chọn sản phẩm rất kỹ, dù chỉ là số lượng rất nhỏ nhưng đạt chất lượng tuyệt hảo để làm ra một loại vang duy nhất.
Có lẽ vì vậy mà chai Salon rất đắt (giá trên 12,5 triệu đồng/chai)?
Đúng vậy. Champagne cũng như xe ôtô, có những loại đắt tiền hơn loại khác. Cùng là xe nhưng Aston Martin hay Bugatti khác hẳn Peugeot hay Renault. Hơn nữa, Salon là champagne có niên vụ. Không phải năm nào chúng tôi cũng có vụ mùa tốt. Trong 100 năm lịch sử của mình, Salon cũng chỉ có 37 niên vụ tốt. Kế đó là khả năng bảo quản. Chúng tôi có thể giữ những chai Salon đến 30-40 hay 50 năm mà khi uống vẫn cảm thấy mùi vị của nó còn khả năng phát triển tốt hơn. Đối với champagne, khả năng bảo quản lâu như vậy là rất hiếm.
Bảo quản ở nhiệt độ bao nhiêu là thích hợp?
Khoảng 11 độ C trong hầm rượu là lý tưởng. Vấn đề quan trọng là dao động nhiệt độ đừng quá chênh chệch, chẳng hạn cũng có thể bảo quản tốt ở 17-18 độ C trong suốt năm.
Những bọt khí lăn tăn giúp nhận biết champagne ngon. Trong ảnh là kiểu ly riêng biệt uống champagne Salon
Ông có thể cho biết Salon được chuộng ở những quốc gia nào?
Chỉ có 3% sản phẩm làm ra là tiêu thụở Pháp, 97% dành cho xuất khẩu. Thị trường lớn nhất của chúng tôi là Nhật, kế đó là Mỹ, Ý, Anh… Trung Quốc thì chỉ mới bắt đầu, cũng nhưở Việt Nam hiện nay. Chúng tôi không muốn phát triển thị trường quá nhanh vì thật ra cũng không có nhiều sản phẩm có sẵn, đôi khi buộc phải lấy từ thị trường khác. Chẳng hạn những chai Salon phục vụ tại bữa tiệc ở TP.HCM là từ Nhật chuyển sang. Nếu chỉ để đáp ứng nhu cầu của người Nhật thì có lẽ toàn bộ sản lượng sẽ dành hết cho thị trường này. Người Nhật uống Delamotte với sushi, sashimi, nhưng khi dùng Salon thì họ chọn bào ngư. Riêng tôi thì thích dùng với xúp miso.
Theo ông, người tiêu dùng châu Á có thích champagne hay vang sủi bọt nói chung?
Có chứ, với chút khác biệt ở Trung Quốc. Nhưng ở Việt Nam, rõ ràng người tiêu dùng có gu thưởng thức rượu vang và champagne. Có thể đó là do văn hóa lịch sử và thói quen ẩm thực. Điều khiến chúng tôi cảm thấy dễ chịu là người tiêu dùng châu Á rất ham học hỏi cái mới.
Ông có cho rằng sẽ dễ thuyết phục họ uống champagne mỗi ngày?
Ở một số quốc gia có mức tiêu dùng cao như Nhật, người ta uống champagne mỗi ngày, kể cả buổi trưa, tối và sau bữa ăn. Người Nhật đang thay đổi thói quen tiêu dùng trong 30 năm qua. Từ chỗ thích uống cognac, rồi đến whisky, vang đỏ Bordeaux, rồi Bourgogne, kể cả khi đi hát karaoke, nay champagne lên ngôi. Mỗi năm họ uống 8 triệu chai champagne, 35% trong số đó là cuvée spéciale (loại hảo hạng), trong khi tỷ lệ này trên thế giới chỉ là 5%. Các quốc gia khác ở châu Á cũng đang theo xu hướng này. Ở châu Âu, chỉ nước Ý là đạt tỷ lệ cuvée spéciale cao nhất với 30% vì người Ý rất thích thương hiệu.
Ở Việt Nam, thị trường vang sủi bọt đang phát triển tốt. Tôi ủng hộ điều này vì nó mở cánh cửa cho người tiêu dùng đến với champagne khi họ đã quen dùng vang sủi bọt. Trong khi ở Trung Quốc, chúng tôi gần như khởi đầu từ con số 0 vì đa số người tiêu dùng không thích vang sủi bọt.
Những năm qua, người ta chứng kiến mốt champagne rosé với nhiều gam màu khác nhau. Vậy xu hướng hiện nay là gì?
Đúng là champagne rosé chiếm thị phần lớn trong sản phẩm bán ra những năm qua, dù không phải ai cũng nắm bắt được kỹ thuật làm ra loại này đạt chất lượng. Dẫn đầu trên thị trường champagne rosé là Laurent Perrier với 45% thị phần. Hiện nay, chúng tôi gặp may khi người tiêu dùng thích blanc des blancs vì nó thuần khiết, đơn giản, dễ hiểu với nho chardonnay.
Ông có thể cho biết đâu là dấu hiệu nhận biết champagne ngon?
Hãy nhìn vào các bọt khí lăn tăn trong khoảng thời gian dài. Với Salon, đó là những bọt khí rất nhỏ nhờ vào hai yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất: tạo bọt khí và giai đoạn lên men lần hai trong chai rượu. Khi tạo bọt, người ta phải hạ nhiệt độ trong hầm rượu từ 15 độ C xuống còn 9 độ C. Ngoài ra còn có yếu tố ly uống, hình dạng ly và cách chùi rửa ly như thế nào. Ly không chuẩn cũng làm bọt khí to hơn và di chuyển lung tung hoặc tan nhanh. Có một chi tiết thú vị là phụ nữ sau khi uống ngụm champagne đầu tiên, nếu để son môi dính vào thành ly thì bọt khí sẽ bị “giết chết” ngay lập tức! Đây chẳng qua là phản ứng hóa học.
Và yếu tố con người trong sản phẩm thì sao?
Tất nhiên phải có bí quyết sản xuất, trong đó quan trọng nhất là sự có mặt hằng ngày của các chuyên gia để quan sát những gì diễn ra, đánh giá chất lượng từng lô rượu để có quyết định tuyển chọn và điều chỉnh. Tại làng Mesnil-Sur-Oger có khoảng 50 nhà sản xuất champagne, nhưng duy nhất chỉ Salon sử dụng cùng một nguyên liệu để tạo phong cách riêng.
Quang Thái thực hiện
Champagne chủ yếu pha chế từ nhiều lô rượu khác nhau. Sản phẩm có niên vụ chiếm không quá 5% doanh số. Theo Ủy ban liên ngành nghề rượu vang ở vùng Champagne, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm có niên vụ là rất cao, nhưng do diện tích vườn nho ở Champagne không thể mở rộng nên khả năng tăng trưởng trong lĩnh vực này chỉ nằm ở phân khúc hàng cao cấp, có tên tuổi. Champagne niên vụ có giá rất đắt nên nhiều hãng rất muốn đầu tư vào dòng sản phẩm này, dù vụ mùa trong năm thật sự không tốt.
“Chúng tôi không ngại cạnh tranh, kể cả đối với vang sủi bọt ngon nhất từ các nước khác. Vùng Champagne có khí hậu hà khắc, mùa đông rất lạnh và mùa hè rất nóng, đất trồng nghiệt ngã, vườn nho khó phát triển tốt. Nhưng đó chính là những điều kiện để trái nho chín ngon. Nếu trồng nho ở vùng có mọi điều kiện đều thuận lợi thì chất lượng nho sẽ không cao. Cây nho phải vất vả tìm nguồn dinh dưỡng để sinh tồn thì trái mới ngon”, ông Didier Depond, chủ tịch lò vang Salon và Delamotte nói.