Nhắc đến rượu vang Tokaji Aszu của Hungary, không ít người tiêu dùng nghĩ ngay đến tính truyền thống có từ hàng thế kỷ của việc sản xuất loại vang trắng ngọt này. Tuy nhiên, chính những người trồng nho lại hy vọng công nghệ mới sẽ giúp họ thu hoạch nho đúng thời điểm chín héo tốt nhất.
Những chùm nho chín héo, thường được hái chọn từng trái, giúp những lò vang ở Tokaj làm ra sản phẩm nổi tiếng thế giới nhờ loại nấm mốc Botrytis làm héo trái nho và cô đặc chất đường bên trong. Nấm mốc Botrytis, một dạng lây nhiễm hình thành bởi các điều kiện vi khí hậu của vườn nho, luôn được các chủ vườn nho chào đón. Một trong những lò vang ở vùng Tokaj đã sử dụng các thiết bị cảm biến để đo độ ẩm và mốc trên các lá nho rồi nhập dữ liệu, kết hợp với các dự báo thời tiết, để có thể dự báo khi nào xuất hiện nấm mốc và tính toán thời điểm tốt nhất để xử lý. Một kỹ thuật tương tự có thể nhanh chóng được sử dụng giúp xác định khi nào trái nho có thể đạt giai đoạn chín héo tốt nhất để có thể làm ra rượu vang Tokaji Aszu ngọt lịm từng được triều đình Pháp ưa thích.
Ở Hungary, hệ thống “SmartVineyard” đang được triển khai cho phép người sử dụng có thể tiếp cận các số liệu từ điện thoại di động hoặc máy vi tính. “Chúng tôi chưa thử sử dụng, nhưng chúng tôi thích thiết bị này và những tính toán để giúp dự báo được cơ may có lây nhiễm nấm Botrytis”, chuyên gia Gergely Makai của lò vang Hetszolo nói.
Vùng Tokaj ở phía đông bắc Hungary được đưa vào danh sách Di sản thế giới của UNESCO. Tại đây, các nhà làm vang rất gắn bó với truyền thống của mình trong lúc công nghệ mới rón rén đặt chân vào. “Những ai đã một lần thử những trái nho chín héo sẽ luôn cảm nhận được vị ngọt của nó trong miệng”, ông Ilona Takacs, 70 tuổi, làm việc ở các vườn nho hàng thập niên nay, nhấn mạnh. Vụ thu hoạch 2013 diễn ra rất tốt khi mùa hè nóng bức được tiếp nối bởi thời kỳ mưa nhiều và những ngày nắng đẹp.
Theo truyền thống, nho được hái từng trái rồi ép, lên men và ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm. Truyền thuyết kể rằng những chai Tokaji Azsu đầu tiên được làm ra dưới thời kỳ quân Thổ chiếm đóng Hungary vào thế kỷ XVII, khi vụ thu hoạch bị hoãn lại cho đến lúc trái nho chín héo và bị nhiễm nấm mốc.
Trong điều kiện khí hậu đặc biệt của hầm rượu, nhiệt độ luôn ổn định ở mức 10 – 11oC và độ ẩm trên 90%, những chai vang Tokaji Aszu có thể giữ được hơn trăm năm. Tại ngôi làng Tolcsva, các hầm rượu vang thuộc sở hữu của chính phủ – còn gọi là bảo tàng rượu vang – chứa khoảng 280.000 chai, trong đó chai lâu năm nhất có niên vụ 1895. Ông Laszlo Gardosi, người phụ trách bảo tàng rượu vang cho biết chai Tokaji Aszu lâu năm nhất mà ông từng được nếm thử có niên vụ 1906.
Thông thường, vang ngọt sử dụng trong những bữa ăn nhẹ được phụ nữ ưa thích, hoặc lúc ăn tráng miệng ở những bữa tiệc rượu vang phục vụ nhiều loại khác nhau. Một chai Tokaji Aszu có giá bán lẻ ở London thấp nhất cũng 20 bảng Anh (tương đương 32 USD), trong khi trên thị trường Việt Nam có những chai được bán với giá trên 2 triệu đồng, đắt hơn hẳn loại vang ngọt chế biến từ nho thu hoạch muộn của các quốc gia khác.
