Ngày Chủ nhật con gái mua về con vịt xiêm thiệt ngon. Hôm nay mình nấu cháo vịt, lâu quá không ăn. Ừ thì cháo vịt, làm nước mắm gừng thiệt ngon để chấm nghe. Nhìn con gái lui cui xay gừng làm nước mắm sao mà nhớ đến những lát gừng để trong cối, đâm nhuyễn ngày xưa.
Trước đây chưa có cối xay điện nên mọi thứ đều phải làm thủ công. Việc xắt gừng từng lát mỏng đơn giản thôi nhưng dùng chày đâm gừng ra mới tốn công. Còn nhớ ông thân sinh của anh bạn tôi bao giờ cũng giành phần làm nước mắm gừng. Ông đâm gừng kỹ đến nỗi khi đeo kính lão lên, nhìn sợi gừng mảnh như sợi chỉ ông mới vừa lòng. Nước mắm gừng ăn xam xảm trong miệng, mất ngon miếng thịt vịt! Ông cụ hay nói vậy. Giờ còn sống chắc cụ không cần đâm gừng nữa, bỏ vào cối xay rẹt rẹt vài phút là muốn gừng nhuyễn tới đâu cũng được thôi. Chủ yếu là nước mắm gừng phải đậm đặc gừng một chút. Thịt vịt luộc vừa chín tới, gắp một miếng chấm ngập hết vào chén nước mắm trước mặt rồi bỏ vào miệng. Vị béo thơm của thịt, vị cay cay nồng nồng của gừng điểm thêm chút mặn mòi của nước mắm hòn Phú Quốc, chu choa mới ngon làm sao! Khoan nhai vội, hãy ngậm một chút để mọi thứ tan ra, thấm sâu vào vị giác mới sướng khoái. Đặc biệt là thứ nước mắm gừng kia phải đủ độ chua ngọt, cay nồng, mặn mòi của loại nước chấm độc chiêu dành cho thịt vịt này.
Cũng thế, hôm rồi đi ăn giỗ nhà bạn, chén nước mắm chua để chấm gỏi dưa bồn bồn tôm thịt bạn làm quả thật xuất sắc. Vì gỏi đã trộn chua rồi nên nước chấm phải hơi ngọt một chút, đậm đặc hơn một chút. Gắp miếng gỏi chấm vào dĩa nước mắm tỏi ớt đưa vào miệng, nhai cho mọi thứ hòa vào nhau. Tôm, thịt, dưa chua, rau thơm hòa cùng chút nước mắm cứ giòn giòn, chua chua ngọt bùi trong miệng, ăn hoài không ngán. Cũng thứ nước mắm chấm gỏi này ở một số nhà hàng khi tôi đi ăn tiệc cưới lại không ngon bằng. Có lẽ loại nước mắm chanh ớt chua ngọt kia dùng để chấm nhiều thứ chứ không dành riêng cho gỏi nên cứ lạt lẽo thế nào. Ngẫm ra mới thấy có được nước mắm ngon là một lẽ, pha chế thế nào cho đúng với món ăn, cho vừa miệng thực khách lại là cả một vấn đề phải không?
Còn nhớ hôm qua thằng con trai đem ra mấy con cá tai tượng tươi chong, con nào cũng gần một ký. Cá nuôi hơn năm rồi, nó vừa tát mương bán hết để thả cá mới. Cá tai tượng chiên xù ngon “hết sảy” nhưng hao mỡ quá nên con gái đánh vảy để chiên tươi. Cá vừa lấy xuống, giòn rụm bên ngoài, hơi mềm bên trong. Xắn một miếng cá chấm nước mắm chua tỏi ớt bỏ vào miệng. Vị cá chiên ngọt bùi, giòn tan, thơm phức tỏa ra, từ từ thấm vào lưỡi. Tất cả dường như được nâng lên nhờ thứ nước chấm chua chua, ngọt ngọt, cay cay với mùi thơm của chanh, của tỏi ớt đâm nhuyễn và độ pha chế các thứ một cách hài hòa, dung dị của người làm. Cá chiên tươi dằm nước mắm chua tỏi ớt! Với tôi lúc nào cũng là món ăn khoái khẩu, đặc biệt trong những ngày mưa dầm.
Dĩ nhiên với tôi nước mắm chua tỏi ớt còn là loại nước chấm không thể thiếu khi cả nhà cùng ăn bánh ướt. Nhà vốn có mấy đứa nhỏ nên bánh ướt chả lụa thường được con gái bày biện tại nhà. Một ký bánh ướt mua ở tiệm quen, thêm nửa ký chả lụa và ít chả chiên cùng rau, giá là đủ rồi. Nhưng nước mắm chanh tỏi ớt phải được pha loãng, ít mặn để có thể chan ngập vào dĩa bánh. Hãy cảm nhận cái vị nước mắm mặn mặn, chua chua, ngọt ngọt khi ta vừa nhai miếng bánh, miếng chả, vừa húp một hớp nước mắm vào miệng! Chà, đã thiệt! Ăn bánh ướt hay bánh cuốn phải vừa ăn vừa húp nước mắm như vậy mới thực sự ngon phải không? Lại còn thêm vị cay nồng của ớt đỏ nữa chứ.
Đúng như lời ông bà ta nói, từ khi nước mắm hòn Phú Quốc được chứa trong những tĩn bằng đất sét nung, nước mắm đúng là “Thứ nước cốt muôn đời của dân Việt”. Từ những con cá cơm của biển khơi, dân ta đã kỳ công chưng cất suốt cả năm trời để nhỉ ra từng giọt, từng giọt mặn mòi, thơm ngon phục vụ cho đời sống cộng đồng với bao điều kỳ diệu từ cách pha chế muôn hình vạn trạng.
Từ trong quê, mỗi khi mưa sa hột, ngày xưa khi còn mênh mông đất ruộng chính là lúc mấy con ốc lác, ốc bươu ngoi lên kiếm ăn, vài bữa đã mập tròn. Giờ sau nhà đất ruộng không còn nhưng biết tôi thích ăn ốc mà ra chợ toàn là ốc nuôi nên thằng con thỉnh thoảng mò dưới mương trong vườn, bắt ra một mớ ốc lác và ốc đắng cho mẹ. Ăn ốc luộc thì phải có nước mắm sả. Sả bằm nhuyễn hòa ít nước mắm thắng kẹo, pha thêm chanh ớt chấm ốc ngon tuyệt vời. Mùi sả thơm nồng, vị chua cay của chanh ớt khiến thịt ốc vừa lể ra bỗng béo ngậy, giòn tan không gì sánh bằng.
Những ngày hè nóng bức hình như món canh chua rất được ưa chuộng trong các gia đình. Vẽ duyên thì canh chua cá lóc, cá lăng với nhiều rau giá, khóm, cà chua, đậu bắp. Đơn giản thì chỉ một tô canh ngót với vài khứa cá, cà chua, rau thơm vắt chanh cũng được. Chỉ có chén nước mắm phải là nước mắm trong, càng đậm đặc chất đạm càng tốt, dằm thêm trái ớt để chấm cá là ngon tuyệt rồi.
Nói đến cái ngon, cái mặn mòi phong phú hương vị của nước mắm cất từ loài cá cơm biển kia, trong ký ức tôi vẫn giữ hoài mùi vị của một loại nước mắm đặc biệt mà bọn trẻ bây giờ sống trong no đủ có thể không biết: Nước mắm kho quẹt!
Những năm khó ngặt của thời bao cấp, đồng lương giáo viên eo hẹp, mua con cá, miếng thịt cho con cũng khó, nhất là lúc cuối tháng. Vậy là tôi phải bắt chước bà tôi làm thứ nước mắm kho quẹt ăn cơm. Chỉ cần đổ ít nước mắm vào cái ơ đất, bỏ thêm miếng đường quậy đều cho sôi đường sền sệt rồi bỏ thêm ít tóp mỡ, rắc chút tiêu cho thơm là có thể quẹt với dưa leo hay cà chua được rồi. Nước mắm kho bốc mùi thơm lừng, mặn mòi vừa miệng nhờ đường, lại có vị béo ngậy của tóp mỡ mới thắng nữa. Món ăn rẻ tiền vậy mà giờ đã đưa vào nhà hàng rồi.
Ôi, nước mắm! Cái thứ nước cốt kỳ diệu của muôn đời kia đã đi vào cuộc sống dân ta và trở nên thân thương biết mấy! Từ thứ nước chấm của những món ăn cao cấp đến những món ngon dân dã, nước mắm đều có mặt. Và dù cho vật đổi sao dời, tận thâm tâm mỗi người dân Việt, chắc không thể hình dung ra một ngày “Không còn nước mắm” trên mâm cơm gia đình!
