Và cách tốt nhất là nhờ J-B tư vấn. Trao đổi dưới đây diễn ra ngay sau hội chợ rượu vang tại TP. Hồ Chí Minh giữa tháng 12 vừa qua.
Jean-Bernard Baudron làm việc tại Việt Nam từ năm 2008
Điều gì khiến anh hài lòng nhất trong công việc của mình?
– Trước tiên là sự tiếp xúc với khách hàng, trong đó có niềm vui mang đến cho khách hàng sở thích và đam mê. Kế đó là chuyện đào tạo, trong đó có chia sẻ kiến thức cùng văn hóa rượu vang, một công việc chẳng khác nào gieo hạt mầm để một lúc nào tôi hy vọng các bạn trẻ Việt Nam sẽ trở thành những nhân viên phục vụ rượu vang chuyên nghiệp.
Chính vì vậy mà anh luôn có mặt tại các sự kiện rượu vang, như tham gia ban giám khảo cuộc thi người phục vụ rượu vang hằng năm của Sopexa…
– Đúng vậy. Tôi còn tham gia hợp tác đào tạo về rượu vang ở Trường Vatel mở cửa hoạt động từ năm ngoái. Tôi giảng dạy ở hai lớp, mỗi lớp có thời lượng khoảng 30 giờ mỗi năm, về lịch sử rượu vang, kiến thức cơ bản, cách phục vụ… Nói tóm lại là tất cả những gì mà học viên cần nắm vững để trong tương lai, biết đâu họ sẽ trở thành người quản lý nhà hàng. Qua những buổi tiệc rượu vang mà tôi chủ trì, tôi nhận thấy ngay cả người nước ngoài cũng cần phải học nhiều, kể cả người Pháp. Ở mỗi bữa tiệc, ít nhiều thực khách cũng được dịp khám phá rượu vang dưới góc độ sản phẩm thuần túy hoặc kết hợp với món ăn.
Đã gần năm năm làm việc tại Việt Nam, anh nhận thấy văn hóa rượu vang tiến triển ra sao? Và điều gì khiến anh quan tâm nhất?
– Một điều thấy rõ nhất là mức tiêu dùng gia tăng và cũng mở rộng hơn. Nhiều nhà hàng nhỏ trước đây không phục vụ rượu vang, hoặc nếu có thì chỉ là vang Đà Lạt, nay có hẳn danh mục rượu vang, dù chưa phải là nhiều nhưng đúng là rượu vang chất lượng. Tôi cảm nhận rượu vang đang thâm nhập tốt thị trường và người tiêu dùng cũng tìm thấy lợi ích khi uống vang. Điều khiến tôi quan tâm nhất là so với tiềm năng về dân số, mức tiêu dùng ở người Việt Nam hiện nay chỉ là một con số rất khiêm tốn. Vẫn còn rất nhiều việc phải làm nếu muốn phát triển thị trường, trong đó có cả chuyện đào tạo nhân sự tại các nhà hàng, khách sạn. Ngay cả các khách sạn lớn cũng chưa có người phục vụ rượu vang đạt yêu cầu.
Năm nay, khủng hoảng kinh tế tác động mạnh đến mức tiêu dùng. Không ít cửa hàng rượu vang cho biết khó đạt doanh số vì mức tiêu thụ chậm…
– Ai cũng cảm nhận điều đó, nhưng thực tế doanh số cũng chưa đến mức tụt giảm quá mạnh. Khối khách sạn, nhà hàng chịu tác động của khủng hoảng nhiều nhất khi lượng khách giảm thấy rõ vì chúng tôi có lượng khách hàng này khá đông. Tôi có cảm giác rằng mức tiêu thụ rượu vang ở khu vực phía Bắc giảm nhiều hơn trong Nam, có lẽ khác biệt do tâm lý tiêu dùng của người dân và thái độ sống. Khi mọi chuyện đều tốt đẹp, người ta uống vang. Khi tình hình làm ăn không thuận lợi, người ta cũng vẫn uống vang (cười).
Vang hộp giá trên 400.000đ có chất lượng tốt và rất thích hợp cho những bữa tiệc gia đình
Liệu có yếu tố tích cực nào từ khủng hoảng, chẳng hạn không ít nhà nhập khẩu rượu vang bị loại khỏi cuộc chơi vì họ mất đi độ tin cậy đối với khách hàng, vì họ từng nghĩ rằng người Việt dễ dàng bỏ tiền ra uống vang và nhập vang gì về bán cũng được…?
– Đúng vậy. Không ít người nghĩ rằng thị trường rượu vang rất dễ tính. Nhưng rượu vang không phải là một hộp đậu Hà Lan hay một hộp mì Ý… Trước tiên, nó là một sản phẩm sống, dù không có hạn sử dụng nhưng nó cũng là sản phẩm dễ hư hỏng nếu không được bảo quản trong những điều kiện lý tưởng, như phải ở nhiệt độ thích hợp và không bị gián đoạn… Nói tóm lại, rượu vang không chỉ là chuyện kinh doanh, mà là đam mê và biết chia sẻ. Nếu không am hiểu nó thì khó thành công. Không dễ dàng chỉ trưng ra thương hiệu nổi tiếng này nọ mà nghĩ rằng sẽ bán được sản phẩm nhập về. Thời khủng hoảng là cơn bão, nhưng sau đó là khoảng lặng. Ai tận dụng được khoảng thời gian này để củng cố chất lượng phục vụ thì sẽ vượt qua khó khăn tốt hơn.
Anh đánh giá ra sao về sự tiêu dùng rượu vang hiện nay?
– Trong tiêu thụ rượu vang luôn có hai dạng đối tượng. Trước tiên là những người tiêu dùng thành đạt, không nhất thiết là người am hiểu nhưng sẵn sàng chi tiêu cho rượu vang đắt tiền. Đó là những khách hàng mua “nhãn hiệu”. Kế đó là những người không thật dư dả nhưng quan tâm nhiều đến rượu vang, muốn hiểu rượu vang có hương vị khác biệt ra sao, chất lượng như thế nào, xuất xứ từ đâu… Họ không tìm mua vang đắt tiền hoặc nhãn hiệu nổi tiếng. Cũng tương tự đối với khách hàng nước ngoài mà hội chợ rượu vang vừa tổ chức cho thấy điều đó. Rất nhiều người tìm mua những chai vang mới lạ, chỉ thuộc hàng dễ uống nhưng được đánh giá chất lượng tốt. Chai vang đắt nhất của hội chợ cũng chỉ ở mức 950 ngàn đồng. Những chai giá từ 200-500 ngàn bán chạy nhất. Đôi khi những khám phá thú vị nhất đến từ rượu vang có giá hợp lý. Cũng đừng quên rằng khi mua chai rượu đắt tiền là bạn đã trả giá cho nhãn hiệu của nó. Chi phí để tiếp thị trên toàn thế giới không phải là thấp, và như vậy phải có ai đó trả tiền cho nó chứ.
Trong vai trò tư vấn, thường anh sẽ nói gì với khách hàng?
– Khi khách vào cửa hàng Warehouse, vấn đề trước tiên tôi tiếp cận không phải là giá sản phẩm, mà là loại vang nào họ thích, hương vị ra sao, mua để uống kèm với thức ăn hay để chia sẻ niềm vui với bạn bè… Cho dù khách hàng bảo rằng họ có ngân sách 500 ngàn đồng, tôi vẫn khuyên họ mua chai vang chỉ 200 hoặc 250 ngàn thôi nếu như chai vang đó đáp ứng đúng hương vị mà họ tìm kiếm. Điều quan trọng là khi quay lại cửa hàng, họ gặp tôi và bảo rằng: “Ồ, chai vang này rất ngon!”. Tất nhiên cũng có khách hàng muốn tìm sản phẩm gây ấn tượng cho tiêu dùng cá nhân hoặc để biếu tặng. Trong trường hợp này, tôi sẽ hướng họ đến những nhãn hiệu đắt tiền.
Anh đánh giá thế nào về loại vang hộp loại 3 lít, 5 lít?
– Đây là dòng sản phẩm có tương quan chất lượng – giá cả rất tốt nhờ được tuyển chọn kỹ. Ngay cả các nhà hàng cũng bán tốt sản phẩm này, bất kể là vang trắng, đỏ hay rosé. Thậm chí đôi lúc chúng tôi bị “cháy hàng”. Lợi thế của vang hộp là sau khi mở uống, bạn có thể giữ trong vài tuần lễ mà chất lượng vẫn đảm bảo nhờ nó được xử lý hút chân không, không có nguy cơ oxy hóa như loại vang chai sau khi khui. Nếu bạn chỉ thỉnh thoảng uống vài ly ở nhà, vang hộp là một lựa chọn tốt. Nhiều người Việt bắt đầu có thói quen uống vang hộp, trong khi nó đã phổ biến ở một số nơi trên thế giới, đặc biệt là rất tiện lợi trong tổ chức tiệc tại gia đình, ăn thịt nướng ngoài trời trong không khí bạn bè.
Minh Trường